VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Do hospody se má chodit pro radost!

Jižní Čechy - Do čerstvého roku vstoupil Martin Svatek s čerstvými vavříny: prestižní Maurerův seznam Grand Restaurant zařadil hotelovou restauraci Goldie, kterou vede, na 10. místo v celé republice!

8.1.2017
SDÍLEJ:

Martin Svatek.Foto: Jaroslav Sýbek

A to se nedlouho předtím vrátil jako člen národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky v německém Erfurtu z mezinárodní olympiády hned s dvojnásobným bronzem! Určitě důvody ke gratulaci a jistě také k jisté pýše, potvrzení toho, že si tenhle očividně pozitivně vyladěný profík vybral už jako kluk svou profesi dobře.

Copak jste na olympiádě v Německu vařili?

V roce výročí evropsky významného císaře a českého krále Karla IV. jsme si připravili jídla ve stylu, který měl přiblížit právě tuhle slavnou dobu.

Takže asi samá zvěřina, že?

Ta samozřejmě k té době určitě patří, ale možná překvapí, že ještě víc byli na stole ceněni ptáci. A ve značné nepřízni tehdy byla třeba kořenová zelenina.

To zní tedy opravdu překvapivě!

Ono to plyne ze skutečnosti, že to byly velmi zbožné časy, což se odráželo i na stole, a to nejen v půstech. Ptáci byli ceněni prostě proto, že se pohybují v oblacích, tedy Bohu blíže, zatímto taková mrkev, no hotové peklo!

Tak to nebudeme prozrazovat těm, co s novým rokem zrovna začali „nový život na talíři" chtějí hubnout, žít zdravěji, zkusit nějaký z módních stylů raw, bez lepku… Jak se na to díváte?

No tak předně je třeba si říci, že kuchař je kuchař, a ne doktor. A že když si chci některý z těchto módních stylů vybrat, pak především hledám restaurace, kde se na tyto směry specializují, případně jim věnují část své nabídky. Těžko lze najít všude všechno.

Jak se díváte na českou kuchyni? Někteří kuchaři se skoro stydí za český knedlík! My jsme ale nedávno při natáčení Objektivu v Horních Rakousích viděli, jak si ho tam tak kulinářsky vyspělá země hýčká, jak je knedlík sexy! Dokonce tam jednu skvělou kuchařku z Gmundenu titulují Knedlíková královna píše knížky, točí úspěšné televizní pořady, kurzy!

No samozřejmě je hloupost vzdávat se toho dobrého, co tu máme! Naopak si to máme hýčkat však když sem přijedou cizinci, určitě tu nehledají něco, co v lepším a originálním znají z domova, ale to, co je typické a dobré právě u nás. Zapomenout třeba na kachničku?! A venku si zase určitě dám to jejich. Vezměte si, jak skvěle umějí se svou kuchyní zacházet Italové a jak ji úspěšně provozují po celém světě! Což ovšem neznamená nesnažit se vnést i do naší tradice něco nového, zajímavého třeba místo klasického zelí lehce překvapit jemným pyré, zajímavě vše připravit i servírovat. A rád také vycházím i z receptáře a skvělé kuchyně své babičky, která třeba přidává do zelí perník, a je to skvělé, hosté si pochvalují.

A co třeba současná velmi moderní severská kuchyně, kde hostu na talíři přistane třeba i nějaký lišejník?

Ono je to možná pro nás překvapivé, ale na receptech různých zemí se odjakživa projevuje příroda a podmínky, ve kterých tam lidé žijí. Prostě byli i na stole odkázáni na to, co jim rostlo okolo divoce nebo co si ulovili, vypěstovali, jaká zvířata chovali. Navíc se ale tyhle věci používají také proto, že na talíři by to měla být i zábava, zážitek. Vždyť do hospody se přece chodí nejen se najíst, ale i pro radost, potěšení!

A jak je to pohledem kuchaře je to vždycky potěšení a zábava? Zvláště když přijede hned několik autobusů lidí, kteří chtějí jíst dobře, levně a přitom co nejrychleji?!

Tak to je možná trochu protimluv, ale snažit se je prostě třeba, to je profesionální práce. A z pohledu hostů je určitě také rozhodující, zda očekávají fajn lidovku, kde má kuchař skvěle za dlouhá léta natrénovaný guláš nebo svíčkovou, ale už hůř na tom bude s nějakými neobvyklejšími pokrmy ty zase budu spíš hledat v jiných podnicích, prostě sám si můžu vybrat a rozumně uvažuju, co a za kolik je kde možné. Sám jsem prošel na Táborsku řadu restaurací, byla to dobrá zkušenost, ale teď jsem v menším, komornějším provozu, který mi přesně umožňuje dělat to, co mi sedne, co se mi zamlouvá, je mi blízké i svým celkovým zaměřením a duchem.

Je to i tím, že je tenhle hotel v centru Tábora pro majitele srdeční záležitostí, což je patrné i v útulných, členitých interiérech plných půvabných zákoutí, řemeslné práce v nábytku, vybavení, v mnoha hravých výtvarných detailech až po přítomnost soch a reliéfů Olbrama Zoubka?

Mám moc velké štěstí, že jsem podobně naladěn jako majitel, Angličan s českou maminkou, mimochodem geolog, že je tu v každém ohledu, včetně kuchyně, možné preferovat přirozeně příjemnou, vlídnou atmosféru a uměleckého ducha. Vždyť kuchař by měl být i umělec.

Jak se díváte na to, že se z vaření stal až snobský kult, že se vaří na obrazovce skoro denně, a to nejen osvědčení šéfkuchaři, ale i různé hvězdičky?

Já proti tomu vcelku nic nemám, ať si každý dělá a sleduje, co ho baví, i recepty si hospodyně vyměňují odjakživa. Ty nejhloupější věci už se tak často neobjevují a to, co třeba dělá Zdeněk Pohlreich, je skvělé i v tom, že veřejnosti ukázal naše řemeslo i z druhé strany. Jaká je to práce, ale i jak je to složité ekonomicky. Že si doma možná uděláte také skvělý řízek a podstatně levněji, ale v hospodě se musíte podělit i o to vše, co s tím řízkem souvisí. Ale dobrý kuchař vám k tomu dá něco navíc, něco originálního, zábavného vymyslí, překvapí vás, pobaví.

Patříte mezi šéfkuchaře, kteří svou práci milují, očividně vás to náramně baví a navíc vás hosté potkávají i přímo „na place". Proč vlastně?

Je důležité vědět, jak hostům chutná, mě to opravdu zajímá. A hlavně je to součást celé té hry, lidé dnes o kontakt s šéfkuchařem stojí, chtějí si popovídat, dozvědět se příběh toho jídla, třeba odkud pochází maso, přičemž stále více preferují čerstvé suroviny přímo z regionu. Prostě to k tomu patří. Ostatně já už také nejsem v kuchyni u všeho, já to diriguju, udávám směr a hlídám, aby to bylo po mém, prostě séfkuchař je dnes už spíš režisér.

Zdá se mi fajn, že už se mění situace, kdy kuchaři, často před kamerou, jídlem plýtvají, mají velký odpad, který vy-hazují ve stylu „host to stejně zaplatí". Jak vy?

Já se jednoznačně hlásím k etickému přístupu. Myslím, že dobří kuchaři jsou zároveň dobrými lidmi v tom smyslu, že projevují úctu ke zvířeti, když už se dostalo na náš stůl. Najdeme cesty, jak ho proměnit v něco dobrého takříkajíc od čumáčku po ocásek. A je to tak i s rostlinami, i takhle projevená lidskost k našemu řemeslu či umění patří.

Dočetla jsem se, že jste láskou ke svému řemeslu zahořel už v 5. třídě při sledování seriálu o kuchaři Svatoplukovi a že inspiraci hledáte jak na cestách, tak ve filmech, počínaje Grand Restaurantem pana Septima až třeba po Obsluhoval jsem anglického krále. Ovšem trochu mne překvapilo, že se ale věnujete také dětem, jednomu mladému talentovanému žákovi základní školy, a že jste vařil dětem v mateřince…

Mohl bych třeba říci, že si tak vychovávám příští hosty, ale pravda je taková, že mě to prostě baví, že bych rád, aby to bavilo i děti a aby takhle taky třeba zjistily, že neexistuje jen pizza z mrazáku nebo hranolky s kečupem, ale že je fakt spousta dobrých jídel, že třeba i ta čočka je dobrá, když se trochu naláká třeba přes opečený dobrý párek, že se dá jednoduše připravit spousta dobrých jídel. Vedeme tak i naše děti. Některé kluky nebo holky to taky chytne časem i profesionálně. Já jsem se po základce dostal na tehdy dost prestižní školu v Pelhřimově, kde jsme měli velkou výhodu, že byla spojená s místním hotelem, takže jsme se hodně naučili i prakticky.

Potvrzuje se očividně, že když dělá člověk svou práci rád, s vášní, jde vše snáz i lépe. Ale u vás je vlastně každý den premiéra, každý den znovu. Mimochodem, jak to máte doma, vaříte i tam?

Jasně, my to máme s manželkou navíc tak skvělé vyladěné, že třeba v obchodě já jdu do oddělení potravin, zatímco ona spíš do elektra vybrat nějaké žárovky. Prostě pohoda, takhle nám to vyhovuje.

Nedávno vysílala TV ARTE úžasné kulinářské putování Gérarda Depardieu. Nořil svůj olbřímí frňák do sklenic vína, milostně nasával vůně klobásek a sýrů, laskal šunkové kýty, okoušel nejrafinovanější lahůdky francouzské kuchyně, ale na druhé straně se očividně blaženě a s velkou chutí zakusoval s místním sedlákem do rozpukaného krajíce chleba namazaného čerstvým máslem. Ale především: pokaždé se při jídle družil s lidmi, u stolu nebo když s nimi jezdil na traktoru, na člunu při lovu ryb, pokaždé se s nimi bavil, smál, radoval ze života i jeho plodů! Bylo to skvostné, přímo bohoslužebné! Ovšem také je to pole široké, v některých zemích anebo rodinách patří gastronomie a chování u stolu, nejen nakládání s příbory, ale i lehká konverzace k součásti výchovy.

To je pravda, ale na druhé straně bych nechtěl, aby se host třeba stresoval tím, že zrovna neví, po které vidličce zrovna sáhnout. Je to jeho jídlo a myslím, ať si ho jí a užije, jak chce, hlavně aby se cítil fajn.

U sousedů v Rakousku teď velmi letí i to, co bývalo běžné na šlechtických dvorech: uspořádá se v krásném prostředí se spoustou efektů, hudby, artistů a dalších překvapení večer, při kterém se lidé baví a kde jednou z hlavních hvězd večera je osobně šéfkuchař, který zde kulinářskými zážitky korunuje celý večer. Je to prostě show, nejde se jen na jídlo, ale na celý zážitek a také právě na šéfkuchaře…

No jasně, i já jsem rád, že už lidi chodí na Svatka!

Martin Svatek

Šéfkuchař hotelu Nautilus v Táboře, ročník 1973, rodák z Mladé Vožice.

S rodinou žije v Košicích na Táborsku.

Držitel mezinárodních kuchařských ocenění, řadu let členem národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Vedle dobře zvládnutého řemesla preferuje v kuchyni kreativitu, zábavnost. Staví hodně na české kuchyni, sleduje ale i mezinárodní trendy. Sbírá kuchařské knihy a kulinářské recepty, koníčkem je objevování nových směrů a receptů.

Mirka Bezrouková

Autor: Redakce

8.1.2017 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Dům gobelínů v Jindřichově Hradci.

Vybrané události, které nás tento týden čekají

Dům v Horusicích, ve kterém se útok odehrál.
1

Uplynul rok a půl od vraždy v Horusicích

Policie ohlídá, aby se bojovalo jen na ledě

České Budějovice - Přípravy na český turnaj série Euro Hockey Tour, který se chystá na konec dubna, se týkají i jihočeské policie.

Ruprecht slibuje, že nás čeká pěkný červenec

Jižní Čechy - Jaké počasí bude na sv. Ruprechta (v pondělí býval ve starém kalendáři, nyní je tam Dita), takové bude i v červenci. Pokud by tato nereálná pranostika měla být pravdivá, čeká nás v létě pěkné počasí.

OBRAZEM: Borovanský mlýn vítá jaro festivalem už popáté

Borovany - Borovanský mlýn v sobotu od desíti hodin pořádal 5. jarní festival. Milovníci domácích zvířátek se mohli projít s průvodcem po farmě, kde se dozvěděli zajímavosti ze světa zvířat.

Bitva u Sudoměře - před 597 lety

Sudoměř - Již čtvrtý ročník rekonstrukce středověké bitvy mohlo na pět tisíc diváků vidět v sobotu mezi rybníky Škaredý a Markovec u Sudoměře, v okrese Strakonice. Právě zde vyrostla před téměř sto lety na památku této bitvy mohyla Jana Žižky.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies