VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Moravští vinaři říkají, že burčák špiní kalhoty, říká sommelier

Tábor – Co je a co není burčák? Na co si dát pozor při nákupu? Také si na konci léta a začátkem podzimu každý rok kladete stále stejné otázky? Redakce Deníku požádala 
o správné odpovědi renomovaného táborského sommeliera Ladislava Makovce.

11.9.2013
SDÍLEJ:

Ladislav Makovec má jasno. Co člověk, to jiný požadavek na burčák. Foto: Foto: David Peltán

Ten má bohaté zkušenosti ze své vinotéky U černého kocoura a zeleného stromu.

Co nám říká Český vinařský zákon o burčáku?
Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt a může se pod tímto názvem prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a k jeho prodeji smí docházet pouze v období od prvního srpna do třicátého listopadu příslušného kalendářního roku. A podle téhož zákona stejný produkt dovezený z jiných zemí se musí označovat jako částečně zkvašený hroznový mošt.

Není to totéž?
Zejména v letošním roce se sklizeň hroznů řádově o týden až čtrnáct dní zpozdila, takže prakticky do konce srpna jsme se mohli setkat jen s dovezenými mošty. Převažovaly (vycházím z dokladů) zřejmě ty ze Slovenska. Obvyklá praxe je taková, že moravský vinař, který se prodejem burčáku zabývá, si doveze chlazený tank čistého hroznového moštu a ten zpracuje tak, aby přežil transport například do přibližně dvě stě kilometrů vzdálených Českých Budějovic. Skutečný burčák, to znamená už kolem šesti procent alkoholu rozkvašený mošt, by rozhodně nepřevezl, ten by mu v letních teplotách prokvasil, ještě než by dojel, a takového burčáku by neprodal ani litr. Řezák je pro to velmi přesný výraz.

Jak obchodník docílí toho, že burčák prodává alespoň několik dní?
Jde převážně o takzvaně zastavené hroznové mošty, které obsahují minimum kvasinek právě proto, aby se takový mošt mohl prodávat aspoň několik dní. Je pak víceméně na konzumentovi v jaké fázi si daný mošt oblíbí a případně koupí.

Čemu dát přednost při pití? Šťávě z hroznů, nebo burčáku?
Podle mých zkušeností lidé v Čechách (myslím v těch nevinařských) tak z devadesáti procent vůbec žádný burčák nechtějí, neboť jim převážně připadá kyselý a preferují sladké šťávy. Například matky chtějí pro sebe a své děti jen to nejlepší…

Musí ten, kdo chce pravý burčák, až na Moravu?
Já to těm zájemcům, kteří zaručeně vědí, že to, co se u nás v nevinařských Čechách prodává, burčák není, vždy vřele doporučuji. Není nic poetičtějšího než si vzít dovolenou a společně s vinařem pár dní čekat na ten burčák pravověrný. Ve skutečnosti i ten dovezený mošt by měl obsahovat určité množství kvasinek. Když budete mít trpělivost a budete (tak jako před moravským sklepem) mít pár hodin či dní trpělivost a necháte hroznový mošt v teple – proboha hlavně ne v uzavřené nádobě – tak vám obvykle prokvasí v burčák skutečný. To jest ten, který z nějakého jednoho procenta alkoholu prokvasí na kýžených šest až sedm procent.

Jaký je? Jak má chutnat?
Je pikantnější, kyselejší, neboť cukr částečně prokvasil ve prospěch alkoholu. Ve vinotékách se tomu obvykle napomáhá tím, že určitý objem dovezeného moštu je takzvaně více rozjetý, a s jeho pomocí se ostatní mošty „nastartují", aby se rozjel kvasný proces. Je to legální a praktická cesta. Můžete prodávat obojí současně.

Asi nejvíce rozpaků je kolem toho, co se prodává u silnic. Co vy na to?
Ve velké většině jde dle mého názoru (občas nějaký z profesionálních důvodů ochutnám) o odkalený zasířený hroznový mošt, tak aby přežil i ty vysoké teploty na sluníčku. Je obvykle i relativně pitelný, ale pochybuji, že se vám kdy rozkvasí. Ale od toho asi máme potravinářskou inspekci, která se kontrolou burčáku zabývá podle mých zkušeností velmi intenzivně.

Co si tedy mám raději koupit: částečně zkvašený hroznový mošt třeba z Itálie či burčák 
z Moravy?
Ať se to jmenuje jakkoliv, asi bude každého zajímat kvalita. Špatný burčák ani jeho název, ani to, že je z Moravy, nezachrání. Je na konzumentovi a jeho zkušenostech, aby posoudil, zda je právě toto ten pravý burčák. A tady je právě malý problém, každý má o správném burčáku poněkud jinou představu. Má být odkalený či nikoliv? Někdo má rád burčák i s pecičkami a pomletými slupkami. Někomu je příliš odkalený podezřelý. A naopak. Konce bychom se nedobrali.

Tak na závěr alespoň jednu technickou radu či pomůcku, jak správně nakoupit?
Burčák, který stále ještě kvasí, poznáte podle perlení (je to unikající kysličník uhličitý) na hladině, které je i slyšitelné. Pak nekoupíte ani mrtvou hmotu, ani burčák již dávno přešlý.

Říká se, že člověk má vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve…
Burčák je samozřejmě velmi zdravý, neboť jde o velmi čistý přírodní produkt. Ale s množstvím bych to nepřeháněl, těch tradovaných čtyři až pět litrů bych rozložil do celé sezony. Přeci jen pijete produkt, který má kolem dvaceti gramů cukru na jeden litr, můžete mít pocit, že se vám rozkváší nejen v žaludku, ale i v hlavě. Navíc je to produkt, který má v malém množství lehce, ve velkém množství těžce projímavé účinky.

Existují o burčáku nějaké „zkazky"?
Moravští vinaři správně říkají: burčák špiní kalhoty. V Rakousku ho velmi výstižně označují jako sturm, což je v překladu: bouře, útok, zteč, nával.

Populární komedie Bobule ukázala, co dokáže burčák stlačený v uzavřené lahvi..
Burčák je časovaná bomba. Hodinu, dvě v lahvi obvykle vydrží, ale pak ho otvírejte velmi, velmi po milimetrech pomalu, raději v koupacím úboru a ve vaně či dřezu. Uvolňující se kysličník uhličitý dokáže během tří vteřin vymalovat celý byt či zcela zdevastovat auto. Udržíte ho déle (otevřený prosím) v ledničce. Proces trochu zpomalíte. Někteří lidé ho i zamrazují na Vánoce. Ve sklepě, myslím v tom moravském, se pije teplý (přes dvacet stupňů). Osobně ale preferuji dobře vychlazený (mírně potlačíte pocit sladkosti) a mírně řízlý perlivou vodou. Ale to už se téměř bojím vyslovit nahlas… Prostě: burčák (i neburčák) má každý jinak rád.

Autor: Luboš Dvořák

11.9.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Českokrumlovské zámecké medvědárium prodělává úpravy.
8

Medvědář chystá v životě zámeckých medvědů velikou změnu

Tipy Deníku

Kam za zážitky nejen o víkendu? Inspirujte se na novém webu Tipy Deníku

AUTOMIX.CZ

GALERIE: Nejvtipněji naložené vozy na silnicích. Nákladem je vše, co si zamanete

Kromě přepravy cestujících je auto od nepaměti využíváno k převozu nákladu. A jak dnes uvidíte, je tím myšleno doslova jakéhokoliv nákladu. Připravte se na bizarní přehlídku převážených věcí všeho druhu, kdy vás už nepřekvapí ani auto naložené v dalším autě.

OBRAZEM: Missky v Táboře běhají kolem Jordánu

Tábor – Deset finalistek charitativní soutěže krásy Miss Face Taťany Makarenko se v táborském hotelu Palcát připravuje na svůj galavečer, v němž se 30. září rozhodne, které čtyři dívky si odnesou korunku krásy.

Povodně 2002: O víkendu uklízeli dobrovolníci z celé země

Jižní Čechy – Druhá povodňová vlna byla hodně krutá. Odehrávaly se velké tragédie, lidé museli opustit své domovy, přicházelio majetek, o jistoty…

Strakonickou ulici zúžila oprava lávky na polovinu

České Budějovice - Strakonická ulice v Českých Budějovicích se pod lávkou v obchodní zóně zúžila na polovinu.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení