Učil se v Japonsku. Jeho sushi je podle tradičních receptů

„Začalo to, když jsem pracoval v hotelu Jalta na Václavském náměstí v Praze. Vyslali mě do Amsterdamu naučit se teppanyaki, což je japonský styl vaření na rozpálené desce před hosty. 
O dva roky později jsem se tam vrátil, abych poznal 
základy sushi, a poté jsem ještě jel přímo do Japonska," vzpomíná dnes devětatřicetiletý kuchař.

Ke zvládnutí japonské kuchyně je podle jeho slov nutná hlavně šikovnost a preciznost. „Dbá se hodně na detail, není to jako uvařit omáčku a přidat k ní knedlíky. Japonci jedí také očima, takže pokrmy musí být na talíři perfektně naaranžované," vysvětluje.

Slovo sushi v doslovném překladu znamená okyselená rýže. „Nejprve se rýže vypere, uvaří a po částečném zchladnutí se ochucuje rýžovým octem smíchaným se solí a cukrem. Existuje na to spousta receptů a každý šéfkuchař ten svůj tají," doplňuje Marek Janeba. Rýže se dále zpracovává například 
s mořskou řasou, rybou nebo zeleninou.

Marek Janeba musí často vyvracet rozšířený omyl, že základem sushi je syrová ryba. „Mnoho lidí si to myslí, ale v sushi ryba vůbec být nemusí. Obvykle to sice skutečně je důležitá ingredience, ale zároveň může být ryba vařená nebo pošírovaná," komentuje.

Existuje tedy mnoho variant sushi. Mezi základní druhy patří například nigiri sushi, což je bochánek rýže, na němž leží ryba či zelenina, a maki sushi, rolka obalená mořskou řasou s ingrediencí uvnitř. Připravují se ale i obrácené rolky s řasou uprostřed nebo se rýže společně 
s další ingrediencí podává 
v misce. Zvláštním poddruhem sushi je sashimi. Jedná se pouze o plátek syrové ryby bez rýže.

Podle Marka Janeby se kuchař musí učit nejméně patnáct až dvacet let, aby se mohl nazývat mistrem japonské kuchyně. On sám však o sobě takto nemluví. Říká, že stále poznává nové věci a pořád ještě se mu někdy pokrm nepovede.

Při přípravě jídla se drží tradičních receptů a pravidel, které se naučil od Japonců. „Myslím si, že tak by to mělo být. Bohužel některé české sushi bary nabízejí ty pokrmy předimenzované. Ingrediencí už tam je moc, ani nejdou dohromady a necítíte správnou chuť," komentuje.

Na stáži v Japonsku strávil Marek Janeba dva měsíce, kdy šest dnů v týdnu pracoval v hotelu Hyatt Regency Fukuoka. V náročném provozu se s ostatními kuchaři domlouval především anglicky. „Šéfkuchař a jeho zástupce angličtinu ovládali, ti ostatní už tolik ne. Já jsem se ale před odjezdem dva měsíce učil japonsky, takže jsem měl nějaké základy a dokázal jsem se domluvit v běžných situacích. Někteří se tomu divili, ale já považuji za normální, že když jedu do cizí země, snažím se zvládnout jejich jazyk," vypráví.

Sushi jedí Japonci podle jeho slov velmi často, stejně jako sashimi, které je běžným předkrmem. Místní kuchyně ale nabízí i další pochutiny. „Dělá se tam rýže na všechny způsoby, smíchaná 
s masem nebo zeleninou. Stejně tak nudle – teplé, studené, pšeničné, pohankové, se všemi druhy masa. Oblíbená je i tempura, tedy smažené kousky ryb či zeleniny 
v těstíčku," vyjmenovává Marek Janeba.

Dodnes také vzpomíná na návštěvu japonského rybího trhu. „Připlouvaly tam lodě 
s úlovky a my na vlastní oči viděli, co všechno moře nabízí. Poté se tam ryby draží, to je blázinec, a také tam jsou bary, kde se ryby hned porcují a servírují hostům za syrova. Proto jsou Japonci tak zdraví, mořské plody nezpracovávají, takže vařením neničí vitamíny," říká. Rozdíl oproti české kuchyni je značný. V Japonsku se Markovi Janebovi nestalo, že by se při večeři přejedl nebo mu bylo z jídla těžko.

Česká republika zažívala podle jeho slov boom japonské kuchyně před několika lety. Nyní zájem trochu opadl, ale kuchař zdůrazňuje, že nabídka se v jednotlivých podnicích různí. „Sushi připravují i lidé, kteří nepoužívají originální suroviny, 
a pak je kvalita mnohem horší. Docela často se setkávám 
s tím, že někdo tvrdí, že mu sushi nechutná, a když mu dám svoje z dobrých surovin, je překvapený," dodává.

Sehnat v Čechách originální suroviny už nyní není problém. Do Prahy firmy dovážejí letecky například úplně čerstvé ryby na ledu, které je možné hned dál zpracovat.

Pokud někdo japonskou kuchyni dosud neochutnal, Marek Janeba mu pro začátek doporučuje polévku nebo smaženou tempuru. Tu je možné bez problémů připravit i doma, jen se kuchař musí držet receptu. „Japonci uvádějí úplně přesně množství jednotlivých ingrediencí. Když se tím budete řídit, nemůžete jídlo zkazit. Když se naopak bude množství jen trochu lišit, tak už je chuť jiná," vysvětluje.

On sám si pokrmy japonské kuchyně samozřejmě také dá velmi rád, ale spíše než na sushi si pochutná právě na rozmanitých úpravách nudlí nebo rýže. „Neustále také ochutnávám při vaření, takže japonského jídla spořádám opravdu dost," směje se. V současné době působí jako soukromý kuchař, kterého si zákazníci mohou objednat domů, na oslavy, svatby či jiné akce.

Příležitostně vaří také jako zvláštní host v restauracích po celé republice. Takto mohli lidé ochutnat jeho jídlo před třemi týdny v Českých Budějovicích. Dny sushi a japonské kuchyně tu uspořádala Hospůdka U Divadla. „Nabízeli jsme polévku ze sójových bobů se sýrem tofu, sushi a sashimi i tempuru. Pouze dezert nebyl typicky japonský, protože oni dělají zákusky z rýžového těsta 
s fazolemi, což nám Evropanům nechutná. Tak to zohledňuji a na menu to nedávám," popsal Marek Janeba.

Zájem o jeho jídlo byl 
v Českých Budějovicích velký a restaurace měla po celé dva dny stále obsazeno. Majitel Martin Pražák proto podotkl, že kuchaře do jižních Čech brzy pozve znovu.

Marka Janebu vaření podle jeho slov stále baví a hodlá u něj ještě řadu let zůstat. Neláká jej ani jiný druh kuchyně. „V Japonsku jsem byl 
a naučil jsem se tam všechno v praxi, což je pro kuchaře moc důležité. Já nemám rád, když někdo vaří bez zkušenosti jen podle knih. Také se mi líbí třeba francouzská kuchyně, ale neumím ji, tak se do toho nehrnu. Zůstanu 
u japonské kuchyně a k tomu samozřejmě vařím českou, když jsem Čech," uzavírá 
s úsměvem.