Víno piji vždy, když nespím, říká obchodník

Dávná studentská hospoda Slovanská lípa na Husově třídě poblíž výstaviště nabrala nový směr. Čtyři vlastníci tu dnes otevírají novou stylovou restauraci Olivier (francouzsky olivovník). Kromě středomořské kuchyně si tu zakládají na výborném vínu zejména z Francie. To jim sem vozí  ze sklepa Chateau Sainte Roseline obchodník Aurelién Mulard.

Co můžete říct o historii místa, odkud víno vozíte?
Sklep Chateau Sainte Roseline je nejstarší v jižní Provence. První vína se tu vyrobila roku 1312. Papež Jan XXII. tu nechal vyrobit víno 
o deset let dříve než v Chateau du Pape. Svatá Roseline, která dala sklepu jméno, byla matkou představenou 
v místním klášteře a kolem ní se traduje spousta zázraků. Byla také prohlášena za svatou. Z hlediska technologie vyrábíme vína nejmodernější technikou s ohledem na životní prostředí. Kvalitu vína pak zvyšujeme tím, že odstraňujeme nekvalitní hrozny. Vinnou šťávu získáváme stékáním gravitační silou. Nedochází ke stlačování. Jedná se o vinařství světového věhlasu. Mnohá vína mají zlaté medaile z mezinárodních soutěží. Vinařství je 
v soukromých rukách rodiny.

Jak se prodává víno v české zemi piva?
Zdejší lidé jsou svým temperamentem blízko k jižním národům. Už tu začíná být zvykem, že dobré víno slouží jako aperitiv a provází běžné jídlo. K tomu je třeba přičíst, že Češi rádi cestují, ochutnávají vína na dovolených 
v jižních zemích a tím si rozšiřují své obzory. Pak kupují víno i doma.

Nejen Češi poslední dobou holdují růžovému vínu. Proč?
Asi je to otázkou módy, ale je nutné říct, že kvalita růžového vína se velice zlepšila. Také to přisuzuji ženám, neboť růžové je elegantní doplněk  ženy při stolování. Růžové je i součást zdravé výživy. Je lehké, hodí se k lehkým letním jídlům. Růžové může provázet celé menu od předkrmu až po dezert.

V létě pijeme hodně bílé či růžové, jsou studenější, v zimě červené, je alkoholičtější, zahřívá. Dá se s tím souhlasit?
Nemohu to úplně potvrdit. Konzumace vína narostla ve Franci v zimním období ze šesti na sedmadvacet procent. V Chateau Sainte Roseline máme z produkce asi padesát procent růžového vína.  Před deseti lety ve francouzské restauraci o růžovém prakticky nikdo nic nevěděl, dnes už ano. Ale klidně vám mohu doporučit i červená a bílá vína od nás.

Jak byste vaše růžové charakterizoval?
Jeho výhodou je, že je levnější než vína z Bordeaux… Naše vína jsou lehká, aromatická, svěží, komplexní. Cítíte citrusové plody, proto jsou kyselejší. Patří k nim vůně bílých květů, koření. Jsou to vína radosti a vysoké gastronomie.

Kdy vy sám saháte po vínu, 
v jakou denní dobu?
Víno piji vždy, když nespím. (smích). Ale vážně: Piji ho hlavně v poledne nebo jako aperitiv. Pokud si v poledne dáte červené, vede to 
k únavě, růžové je osvěžující. Hodí se k pečeným rybám, pečenému masu, sýrům. Stejně jako u vás i u nás je růžové víno spojovacím článkem pro lidi, kteří se chtějí bavit a strávit spolu příjemné chvíle.

Možná dlužíme stručnou informaci, jak růžové víno vzniká.
Červené hrozny nasypeme do lisů, které se pak uzavřou a zchladí na jedenáct stupňů. Potom se prostor natlakuje dusíkem, aby se zabránilo oxidaci. Hrozny necháme macerovat asi dvě až pět hodin. Potom se hrozny vylisují a vytéká vinná šťáva. Posléze ji naočkujeme kvasinkami, abychom nastartovali vinifikaci. Ta se děje za studena, to znamená, že tanky ze dřeva nebo z nerezu jsou ochlazované. Vinifikace se týká každé odrůdy zvlášť. Teprve potom dochází k asambláži, míchání odrůd.

Stoupá spotřeba francouzského vína v Čechách?
Jistě. Jen v roce 2009 jsme zaznamenali malinké pozastavení v době ekonomické krize. Ale dnes vaše řetězce Globus či Interspar mají minimálně tři druhý francouzského vína z Provence.

Co soudíte o prodeji vín v supermarketech?
To je velice těžké. Ve Francii je jiná situace než 
u vás. Neznám přesně zdejší trh v českých řetězcích. Jasné je jedno. Když dělám milión lahví do supermarketů, kvalita je jiná, než když dělám lahve do malého sklípku.

Dá se už prorokovat, jaké bude víno ze sklizně roku 2012?
Tento rok je suchý. Úroda bude o třicet procent nižší. Ale kvalita hroznů bude výborná. Hrozny jsou sladké, což je dobrá výchozí podmínka pro červené víno. Červené bude excelentní, růžové a bílé výborné.

Někteří odborníci se varují sladkých vín, ale mnozí zkušení sommelieři praví, že se nemusíme bát sladkých vín, ale nesmí být fádní. Co vy na to?
Domnívám se, že pitím sladkých vín začíná člověk tento nápoj poznávat, začíná tak s pitím vína. Jsou to vstupní vrata. Jakmile získá nějaké zkušenosti, už nepotřebuje tolik cukru, aby dokázal ocenit různá aromata 
a přechází k sušším vínům. Záleží na tom, jak vína přesně konzumujeme. Suchá vína se hodí k jídlu po celé menu, sladká hlavně k dezertům.

Stačil jste už přechutnat nějakou produkci vinařství z Čech či Moravy a někoho z domácích vinařů ocenit?
Bohužel jsem ještě neměl tu příležitost pořádně se zdejší produkcí vína zabývat, abych seriozně řekl, že je někdo dobrý. Na to bych potřeboval hodně času, abych mohl nějaké víno ocenit.

Proč vyrazit na vaše víno 
z Chateau Sainte Roseline do budějovické restaurace Olivier?
Hlavně proto, že tu zažijete atmosféru a gastronomii jižních zemí. Je možné tu strávit příjemné chvíle při degustacích jižních pochoutek. Prostor restaurace Olivier umožní každému cestovat, bavit se, ochutnávat, aniž by musel urazit dlouhé stovky kilometrů.