Cmunda po Kaplicku
Slovanský dům: Cmunda po kaplicku, porce 155 Kč
Doporučuje jihočeská krajská redaktorka Lenka Pospíšilová.
Fotogalerie: Cmunda po Kaplicku
Tradiční jednoduché a jihočeské jídlo, které nezklame a nepohrdne jím ani zahraniční turista. Navíc pochází přímo z tohoto města, má i svůj legendární příběh o vzniku. Hodí se k pivu i limonádě, zasytí a člověk pak spokojený s plným žaludkem může vyrazit poznávat okolní přírodní parky a rezervace či historickou památkovou zónu, kterou centrum Kaplice je.
V kaplickém parku se navíc v září koná zajímavá akce Kaplický ušák, který je chovatelskou přehlídkou a zároveň jarmarkem s regionálními produkty. Ani zde nechybí stánek s pravou kaplickou cmundou.
Staročeská litina
Doporučují Milan a Pavla Škochovi z Kovářova.
Fotogalerie: Upečte si bramborovou litinu
Recept
Potřebujete:
- 4-5 středně velkých syrových brambor
- 300 ml mléka
- 42 g droždí
- 3 stroužky česneku
- 6 lžic sádla
- 2 vejce
- sůl
- majoránku
- mák
- 400 g polohrubé mouky
Postup:
Do mísy na jemném struhadle nastrouháme syrové brambory společně s česnekem, přidáme 2 vejce, rozpuštěné sádlo, majoránku, sůl, mouku, kvásek z vlažného mléka a droždí. Vše dobře promícháme a necháme v míse pod utěrkou na teplém místě chvíli kynout.
Plech s vyšším okrajem vymažeme sádlem, vysypeme lehce mákem a nalijeme těsto, upečeme dozlatova.
Staročeská nastavovaná kaše s pečeným kolenem
Doporučuje Šárka Erb Škachová, autorka knih Kuchařka ze vsi, Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni a foodblogu gurmanka.cz.
Fotogalerie: Uvařte si podle Šárky Erb Škachové
Tohle jídlo nemám na stole každý den, ale když se do vařeného kolínka pustím, vždycky s největší péčí. Když hřích, tak ať to za to stojí.
Kolínko jsem vařila s kořením a kořenovou zeleninou. Po uvaření jsem ho dopekla v troubě a potírala marinádou. Tu jsem dělala s tmavým pivem, melasou, zázvorem, sušeným česnekem, špetkou chilli a lžičkou hořčice. Kolínko jsem pekla i s plátky vařeného celeru a několika mrkvemi. Pikantní marináda se parádně hodila i na zeleninu.
Nastavovaná kaše je moje oblíbená. Zbylo mi trochu bramborové kaše, tak jsem přidala podušené kroupy ve vývaru z kolínka, rozetřený česnek, majoránku, sůl a pepř. Hotovou nastavovanou kaši jsem posypala smaženou cibulkou a hlavně jsem přidala jarní bylinky: medvědí česnek, popenec břečťanovitý a trochu tymiánu.
Pečené kolínko jsem servírovala se strouhaným křenem, hořčicovou majonézou, vychlazeným pivem a s nastavovanou kaší a několika kousky pečené marinované zeleniny. Tohle je moje top kombinace.
Kdyby se vyskytl někdo, kdo nejí kroupy, pečené brambory nic nepokazí. Dobře upečené kolínko má spoustu libového šťavnatého masa od kosti, o to mi šlo v první řadě.
Topinky s grilovaným kuřecím a křenovo-brusinkovým dipem
Doporučuje Martin Škoda, autor knihy Škoda nevařit – Kuchařka plná hudby.
Fotogalerie: Svůj recept redakci poskytl Martin Škoda
Suroviny (4 porce):
-
na maso
- 2x 250 g kuřecí prso bez kosti (lépe i s kůží)
- 1 malá lžička mleté sladké papriky
- 1 malá lžička kurkumy
- ½ lžičky sušený česnek (není nutné)
- sůl, pepř, špetka cukru
- 1 lžíce rostlinného oleje
-
na servírování
- 4 velké krajíce „šumavy“
- asi 100 g hrubozrnné hořčice
- asi 100 g kvalitní majonézy
- asi 100 g zavařených brusinek
- asi 8 kyselých okurek
- pár lístků rukoly (není nutné)
- 1 červená cibule
- kousek čerstvého křenu
Postup:
Veškeré koření i cukr smíchejte v misce. Maso z obou stran pořádně okořeňte a nechte marinovat. Těsně před tím, než půjde maso na gril, jej mírně potřete olejem. Maso prudce zatáhněte z obou stran a poté nechte dodělat na menším žáru, dokud nebude propečené, zabere to podle výšky prsa 6 až 10 minut.
Jak se bude příprava masa blížit ke konci, na grilu nasucho opečte krajíce chleba, hezky dokřupava.
Ze zavařených brusinek, majonézy a hrubozrnné hořčice smíchejte dip v poměru 1:1:1, dochuťte trochou strouhaného křenu.
Krajíce potřete dipem, doplňte plátky kyselých okurek, nasekanou červenou cibulkou. Nakrájená prsa a chleba dozdobte trochou hořčice, brusinek, rukoly a strouhaného křenu.
Jihočeská kulajda
Doporučuje Martin Škoda, autor knihy Škoda nevařit – Kuchařka plná hudby.
Fotogalerie: Takovou kulajdu vaří Martin Škoda
Suroviny (5 porcí):
- 100 g másla
- 3 lžíce hladké mouky
- 1500 ml drůbežího nebo vepřového vývaru
- 5 brambor
- hrst namočených sušených lesních hub
- 2 listy bobkového listu
- 5 kuliček nového koření
- 9 kuliček celého pepře
- ocet kvasný (asi 3 dcl)
- 500 ml smetany ke šlehání
- asi 70 g cukr krupice
- 20 g čerstvý kopr
- sůl, pepř
Postup:
Hladkou mouku orestujte do růžova, přidejte máslo a míchejte, dokud se nevytvoří jíška. Hotovou jíšku zalijte vývarem, dochuťte solí. Do polévky doplňte divoké koření. Z cukru připravte světlý karamel, zalijte jej octem a odvařte na třetinu. Odvařeným karamelem následně polévku dle potřeby dochuťte.
Do polévky přidejte namočené houby a na kostičky nakrájené brambory. Vařte při střední teplotě, dokud nebudou brambory hotové. Kulajdu dotáhněte smetanou a už jen opravdu krátce povařte. Podle potřeby osolte, opepřete nebo přidejte trochu “octového karamelu”.
Na úplný závěr již mimo vařič přidejte do polévky nasekané lístky kopru. Kulajdu servírujte s vejcem a lístky kopru.
Škoda nevědět – použít lze i čerstvé lesní houby, před přidáním do polévky je ale potřeba je orestovat na másle. Brambory také můžete předvařit zvlášť ve vedlejším hrnci.
Jihočeská krajkovice - bramborová kynutá buchta
Doporučuje Šárka Erb Škachová, autorka knih Kuchařka ze vsi, Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni a foodblogu gurmanka.cz.
Fotogalerie: Upečte si krajkovici
Jihočeská krajkovice aneb pozdrav z Bechyně v podobě krajové bramborové kynuté buchty, která se pekla na plechu vysypaném nemletým mákem, jako za starých časů. Nejlepší je ještě teplá. Skvěle se hodí k bramboračce s houbami. Takové jsou rady pamětníků, proto je slepě následuji.
Potřebujeme (na dva plechy)
- 1000 ml mléka
- 1000 g hrubé mouky
- 3-4 vejce (dle velikosti)
- 80 g čerstvých kvasnic (2 kostky)
- 250 g sádla se škvarky (slanina nebo domácí uzené)
- 5 středně velkých vařených brambor
- stejné množství brambor syrových
- 6-8 stroužků česneku
- majoránka
- pepř
- sůl
- trochu sádla na vymaštění plechu
- hrst nemletého máku na vysypání
Postup:
Mléko zahřejeme v kastrolku. Trochu vlažného mléka přidáme do zadělávací misky, rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek.
Ve vlažném mléce rozkvedláme vejce. Do vykynutého kvásku postupně přidáváme po částech mléko, mouku, jemně strouhané brambory (vařené i ty syrové), osolíme, opepříme, přidáme majoránku a v misce vymícháme vařečkou těsto.
Škvarky, slaninu či uzené (použila jsem domácí uzené, libovější a velmi drobně krájené) předem zahřejeme na pánvi a trochu opečeme. Vlažné přidáme do těsta společně s prolisovaným česnekem.
Velké plechy vymažeme tukem a vysypeme nemletým mákem. Těsto na plech dávám naběračkou a tvořím hromádky, které poté rozetřu po celém plechu na výšku asi půl až cm. Čím je krajkovice nižší, tím je lepší. Množství těsta vystačí na dva plechy.
Peču v předehřáté troubě na 180 °C, režim horkovzduch – oba plechy společně. Když povrch těsta zpevní, potřu ho mlékem. Pekla jsem asi hodinu.
Podle starých zvyklostí se ke krajkovici podávala bramboračka s houbami.
Grilování ryb
Doporučuje Alena Doležalová.
close
info
Zdroj: Archiv Nakladatelství Dona
zoom_in
Grilování otevřené ryby.
Další recept na letní grilování nám doporučila obchodní ředitelka a jednatelka nakladatelství Dona Alena Doležalová. Je to recept z kuchařky Snadné recepty a rady (Jan Braai), ve které najdeme vyzkoušené výborné recepty na grilování masa, ryb i zeleniny z dostupných surovin. Recepty jsou psány formou jednoduchých postupů, podle kterých grilování zvládne opravdu každý. Všechny jsou doplněny barevnými fotografiemi. Autor k receptům přidal mnoho praktických rad.
Vydalo Nakladatelství Dona, www.dona.cz.
play_fill
Grilování celé otevřené ryby
Když řádně ugrilujete naprosto čerstvou rybu, bude to zaručeně skvělé jídlo a jakási kotva ve světě plném nejistoty. Znovu musím zdůraznit, že je velmi důležité, aby ryba, kterou grilujete, byla čerstvá.
Jak jsem již uvedl v úvodu, můžete celou rybu grilovat buď „otevřenou“, nebo „zavřenou“, a výběr skutečně závisí na osobních preferencích. Pokud se ryba griluje otevřená, dostane se větší plochou do přímého kontaktu s žárem a vůní z grilování a zcela určitě bude rychleji hotová. Hlavním pomocníkem v tomto receptu je grilovací mřížka na ryby, která je běžně k dostání ve všech obchodech s grilovacím náčiním. Upřímně, pokoušet se obracet rybu bez pomoci mřížky je pošetilost.
Oblíbenými druhy ryb pro grilování jsou mořský losos, treska a kranas, ale existuje i mnoho jiných, které se dají grilovat. Požádejte o radu prodavače a snažte se nekupovat ryby, které jsou na seznamu ohrožených druhů. Nechte si rybu vykuchat, odstranit z ní šupiny a odříznout hlavu. Pokud jste si rybu chytili sami, předpokládám, že víte, jak na to.
Suroviny:
- 1 celá čerstvá ryba
- například mořský losos nebo treska
- 1 a 1/2 kg ryby stačí přibližně pro 4 osoby, 2 kg ryby pro 6 osob
- 1/2 šálku rozpuštěného másla
- 4 utřené stroužky česneku
- šťáva ze 2 citronů
- nasekaná petrželka
- olivový nebo slunečnicový olej
- sůl a pepř
Postup:
1. Máslo rozpustíme a smícháme s česnekem, citronovou šťávou a petrželkou. Touto směsí pak budeme rybu potírat během grilování.
2. „Otevřená“ ryba má dvě strany, stranu od masa a stranu od kůže. Obě strany potřeme olejem a pouze na stranu od masa rozemeleme sůl a pepř.
3. Rybu vložíme do grilovací mřížky, uzavřeme, položíme na rošt a grilujeme na středně žhavých až hodně žhavých uhlících masem dolů 3–4 minuty, dokud maso nezíská nazlátlou barvu. Nyní mřížku obrátíme a rybu grilujeme kůží dolů, dokud není hotová. Celková doba grilování by měla být 14–20 minut, podle velikosti ryby, výšky roštu a žáru z uhlíků.
Průběžně potíráme směsí z rozpuštěného másla, citronové šťávy, petrželky a česneku. Samozřejmě, že se snažíme, aby se strana od kůže nepřipálila, ale pokud se to tu a tam stane, nevadí – kůži pak stejně nebudeme jíst. Já považuji rybí kůži na grilu za přírodní alobal, ale nemám nic proti labužníkům, kteří si na ní pochutnají.
4. Ryba je hotová, když zbělá, když se odděluje od kostí, jakmile ji zkusíme uvolnit, nebo když se drobí po píchnutí vidličkou. Mějte na paměti jedno zlaté pravidlo: pokud si myslíte, že je ryba hotová, tak pravděpodobně je.
O něco menší ryba, vážící řekněme 1,3 kg vcelku, tedy dokud má ještě hlavu a ocas, se po jejich odříznutí pěkně vejde na standardní rošt s víkem spolu se čtyřmi půlkami langust. To všechno se dá společně ugrilovat za 14 minut a vaši hosté se budou přímo olizovat.
Grilování celé zavřené ryby
Fotogalerie: Letní deník SKC Jižní Čechy - tak chutná Česko - grilování ryby
Na toto grilování můžete použít speciální grilovací mřížku ve tvaru ryby, ovšem postačí i klasická větší mřížka. Já takovou rybu běžně ugriluji asi za 30 minut a můj otec asi za 40 minut. On totiž používá při grilování mnohem pozvolnější postup než já a mě nazývá „agresivním grilovačem“ (osobně spotřebuji v průměru na jedno grilování o čtyři polínka víc než on).
Oba vždycky nařízneme rybu po obou stranách na několika místech, aby dovnitř lépe pronikla marináda a žár z uhlíků.
Suroviny:
- 1 čerstvá ryba
- vykuchaná a bez šupin, ale s hlavou a ocasem
- velmi oblíbenými druhy ryb pro grilování jsou například mořský losos či treska
- (1 a 1/2 kg ryby stačí přibližně pro 4 osoby, 2 kg ryby stačí přibližně pro 6 osob)
- olivový nebo slunečnicový olej
- sůl a pepř
- nasekaná petrželka
- 4 nebo více utřených, popřípadě nasekaných stroužků česneku
- 1/2 šálku rozpuštěného másla
- šťáva ze 2 citronů
Postup:
1. Do každé strany ryby uděláme asi čtyři šikmé zářezy. Tím se dovnitř lépe dostane žár a maso chytí vůni dřeva.
2. Rybu potřeme zvnějšku po celém povrchu olejem a na celý její povrch, zevnitř i zvnějšku, rozemeleme sůl a černý pepř. Do zářezů vetřeme polovinu petrželky a česneku a druhou polovinou vysypeme břišní dutinu ryby. Pokud máme rádi česnek, použijeme ho více.
3. Máslo smícháme s citronovou šťávou a trochu jí přidáme do břišní dutiny ryby.
4. Nyní umístíme rybu do roštu s víkem a grilujeme nad mírným žárem 30–40 minut, dokud není hotová. Během grilování ji potíráme zbytkem másla a citronové šťávy. Jestliže rybu obracíme, děláme to opatrně. Pokud nám dojde omáčka, přiděláme si další, anebo ji nastavíme bílým vínem.
5. Ryba je hotová, když zbělá, když se odděluje od kostí, jakmile ji zkusíme uvolnit, nebo když se drobí, píchneme-li do ní vidličku. Mějte na paměti jedno zlaté pravidlo: pokud si myslíte, že je ryba hotová, zřejmě hotová je.
Čas od času se dá narazit na bylinkovou zahrádku, ve které roste fenykl. V tom případě vezměte kus čerstvého fenyklu a na dobu grilování ho dejte do břišní dutiny ryby.
Pro pálivější chuť můžete do omáčky na potírání přidat posekanou chilli papričku.
