Hlavním mužem dne byl František Čerkl, který mrtvé prase do kempu přivezl s pomocí traktoru. Jak uvedl starosta Boršova nad Vltavou Jan Zeman, kvůli legislativě se nesmí zvíře porazit na veřejnosti, a i jeho zabití muselo být v souladu se zákonem na ochranu práv zvířete. „Praseti se přiloží k čelu pistole, z níž vyjde hrot, který procvakne praseti lebku a tím ho omráčí. V tu chvíli se na něj vrhnou řezníci a podříznou ho, a tím pádem ho odkrví,“ popisoval Jan Zeman.

Když bylo prase v neckách, František Čerkl zahájil svůj řeznický rituál. „Nejprve se musí prase posypat smolou kvůli odstranění štětin, oholit, oškrábat řetězy a vyvrhnout,“ popsal kroky. Poté vyndal vnitřnosti a začal s bouráním masa. „Za hoďku a půl bude po všem,“ usmál se. To už se příchozí mohli pustit do ochutnávání první dobroty – mozečku s vajíčkem. „To je lahůdka,“ kýval boršovský starosta. „Mám rád i ovarové ucho nebo třeba plíce,“ dodal.

Ani on si ale nenechal ujít možnost dát si už dříve vyrobené jitrnice, jelítka nebo prdelačku. „Minulý týden se zabíjelo prase v Zahorčicích, takže výslužka už je,“ uvedl. A nebyl sám. Hospoda byla téměř plná. Někdo si dal polévku, někdo zašpejlovanou laskominu. Jedním z nich byl i Karel Hísek. „Já si dám jitrnici až doma. Dělám si k tomu brambory a zelí,“ prozradil místní obyvatel.


ŘEZNÍKOVY FÍGLE A RADY

Aby bylo dost krve, prase by nemělo být „vyblázněné“. Jinak hrozí, že krev špatně poteče. Uměním je prase správně píchnout, aby krev nešla do plic či do masa. Někdo razí zásadu, že prase by mělo lehnout na pravou stranu, aby srdce bylo „nahoře“. Nádoba s krví se vloží do studené lázně nebo do sněhu a dlouho se míchá, aby se nesrazila. Někdo dává trochu soli.

Při paření se dává pozor, aby se prase nepřepařilo, pak mu jinak praská kůže. Práces horkou vodou, smolou a zvonky musí být rychlá, prase se otáčí, aby neleželo v horké lázni. Posléze se povrch zvířete ochladí, třeba okolním sněhem, pokud leží.

Při vyvržení vnitřností je třeba být ve střehu, aby se neprořízlo střevo nebo žaludek. Práce s nožem musí být obezřetná a přesná. Někteří řezníci si pomáhají tak, že v rizikové fázi vloží ukazovák a prostředník mezi „pupek“ a střevo.

Opatrní buďte při práci s játry, aby se neprořízla žluč.

Ovar se vyndavá na vál, když je maso měkké, někdo ale preferuje, když je tužší.

Při přípravě směsi na jitrnice a jelita se vyplatí opatrnost s kořením, hlavně solí. Přesolení se špatně napravuje. Stejný postup volte při použití pepře, česneku a majoránky. Směs neustále ochutnávejte.

Pokud vaříte tlačenky na „otevřeném ohni“, dbejte, aby se některá nepřichytila ke stěně hrnce, kde se může připálit.

Tzv. polévka při vaření jitrnic nesmí klokotat, jen se převalovat v mírných vlnkách. Jitrnice by jinak popraskaly.
Škvarky nesmějí vznikat moc rychle, je to práce na delší dobu, pořád s nimi míchejte. Pokud jdou škarky dozlatova, stáhne se oheň a pak se přecedí. Někdo přidává krapet mléka, aby byly škvarky křehčí.



Klára Skálová, Luboš Dvořák