Robert BurianDvaačtyřicetiletý šéfkuchař svému řemeslu rozumí jako málokdo. Ještě před koncem svého vyučení v Českých Budějovic odjel v květnu roku 1989 do Rakouska, kde sbíral první zkušenosti v opravdové kuchyni. Do Budějovic se vrátil v roce 1992 a od té doby učí Budějovické dobře jíst. V Roce 2011 se dostal do národního kola České republiky nejprestižnější gastronomické soutěže světa Bocuse d´Or – Kuchař roku 2011, která je kláním nejlepších kuchařů světa.

Protože se v práci soustředí na středomořskou kuchyni, dokáže najít její spojitost třeba s českou gastronomií. „Co se týče pojetí technik a stylů, náročností na surovinu a umění, jsme možná nejblíže Francouzům," říká Robert Burian.

Jak dlouho jste profesionálním kuchařem?
Musím rychle počítat. Už je to dvacet pět let a práce mě pořád baví. Práce mě naplňuje, zároveň je to zdroj příjmů. Je to práce a koníček dohromady.

Kuchařem jste chtěl být odmalička?
Když jsme se v patnácti nebo šestnácti letech rozhodoval, spustilo se to a už nepustilo. Chodil jsem do školy na Senovážné náměstí. Byla to nejkrásnější léta, ale to je hodně dané i věkem. Ještě před vyučením jsem v květnu roku 1989 jsem odešel do Německa. Vrátil jsem se domů v roce 1992.

Vaření a gastronomie jsou v současnosti hodně moderní. Je to dobře?
Asi ano. Kultura stravování byla hodně zanedbané. Bylo to dané i dobou. Řemeslo kuchaře nebylo vážené. Když už nic, bude z něj kuchař a tak. Odpovídala tomu i kvalita jídel. Tlačilo se na objem a ne kvalitu. Dnes nemá gastronomie na růžích ustláno, ale každý si může vybrat.

Co za popularitou gastronomie stojí?
Myslím, že hodně média. Objevila gastronomii jako dobře prodejné téma. Je to živé a příjemné téma. Proto ty pořady.

Současný pojem je moderní gastronomie. Co podle Vás představuje?
Už přišel v minulosti několikrát. Je to změna smyslů, prezentace jídla. Existuje molekulární kuchyně. Je to ukázka toho, co se dá všechno uvařit a sníst.

A Vaše pojetí moderní gastronomie?
Je to spíše začlenění moderní prvky do běžných stravovacích návyků. Upravit jídlo tak, aby v něm byly vitamíny, šťáva, biologická hodnota té suroviny.

Kam byste zařadil českou kuchyni?
České kuchyně je ve své podstatě podobná rakouské, společné rakousko – uherské kuchyně. Máme podobnou kuchyni i stravovací návyky. Co se týče pojetí technik a stylů, náročností na surovinu a umění jsme možná nejblíže Francouzům. Třeba na potřebu lidské síly. těstoviny uvaříme rychle, ale vepřo – knedlo – zelo potřebuje prostě čas.

Jací jsou Češi jako návštěvníci restaurace?
Myslím, že už se naučili ozvat se, pokud nejsou spokojeni. Znalost lidí se hodně zlepšila. Je to lepší i pro nás. Když nám řekne, že polévka je příliš slaná, zjednáme nápravu, omluvíme se. Nejhorší je, když si to host nechá pro sebe, už znovu nepřijde nebo šíří tu informaci dál. Upřímnost a bezprostřední reakce hostů je i pro nás vždy příjemnější.

Existuje podle Vás typicky české jídlo?
Možná byly doby, kdy to byl smažený sýr, ale vybrat jedno je složité. Je to ale kombinace maso, knedlík, zelí.

Kde jsou počátky české kuchyně?
Dobře popsaný návod, jak dělat českou kuchyni, dala dohromady Magdalena Dobromila Rettigová. Ale ty počátky jsou určitě ještě starší.