Přerod, který kávová zrna prodělají během pražení, se podobá vylíhnutí krásného motýla z nevábné housenky. To si myslí Jana Draganovská, která před nedávnem otevřela v českobudějovické Panské ulici pražírnu kávy.

Sedmatřicetiletá rodačka z Budějovic se ke kávě dostala řízením osudu, její vzdělání s nápoji nikterak nesouvisí. „Mám stavební průmyslovku a krátce jsem pracovala jako technik. Potom jsem od toho ale utekla, protože sedět osm hodin v kanceláři nebylo nic pro mě. Začala jsem cestovat a také mě bavila práce v obchodě,“ vzpomíná. Postupně tak došlo až na kávu, seznámila se s lidmi, kteří se zabývali pražením, sledovala je při práci a začala vypomáhat v jejich pražírnách. Přestože podle svých slov nikdy neměla ambice podnikat, dospěla nakonec k názoru, že je na čase pustit se do vlastního obchodování.

Ačkoli procestovala kus světa, rozhodla se otevřít vlastní pražírnu v Budějovicích. „Ať jsem byla kdekoli, vždy jsem se sem ráda vracela. Navíc tu mám spoustu blízkých lidí,“ vysvětluje. Začátky ale nebyly jednoduché. Nejvíce Draganovskou zaměstnala samotná stavba, ale musela se naučit ještě celou řadu dalších věcí. „O kávě jsem hodně četla, absolvovala kurzy i školení, přesto mi nějakou dobu trvalo než jsem se se všemi těmi stroji sehrála. Při prvních pokusech o správné pražení jsem zkazila dvě kila kávy,“ vzpomíná.

Draganovská si také myslela, že bude mít úplně první pražírnu v jihočeském krajském městě a okolí. Brzy však zjistila, že ji už dva lidé předběhli, káva se totiž praží již v Jivně a také českobudějovické čtvrti Mladé. Konkurence se ale Draganovská nebojí. „Sice všichni děláme stejnou věc, ale každý úplně jinak. Je tedy nakonec hlavně na lidech, kde jim to bude nejvíc vyhovovat,“ myslí si.

Běžný den začíná v pražírně stejně jako v jakémkoli jiném obchodě brzy ráno. Draganovská hned po příchodu zapíná všechny stroje, aby se nahřály, a postupně připravuje další potřeby na vlastní proces pražení. Ten podle ní znamená velký přerod, který se podobá vylíhnutí krásného motýla z housenky.
Kávová zrna dostává Draganovská v jutových pytlích a mnoho lidí by si je podle ní v té chvíli s oblíbeným nápojem ještě vůbec nespojilo. Jsou totiž úplně zelená a ze všeho nejvíc připomínají zrní. „Mám malou pražírnu na kilogram kávy, takže si zelená zrna nejprve navážím a potom je pražím při teplotě přes 200 stupňů Celsia. V tu chvíli již začne káva nádherně vonět i vypadat,“ popisuje. Právě to, že ze syrového materiálů vytváří dobrotu, ji nejvíc baví.

Pokud si lidé koupí kávu přímo v pražírně, mohou si být podle Draganovské jistí, že dostanou to nejlepší. Zásadní je totiž u kávy čerstvost. „Čerstvě pražená káva je skutečně vynikající. Odráží se to ve vůni, pěně i chuti výsledného nápoje a pozná to i naprostý laik,“ říká. Dodává ale, že zákazníci by si neměli pořizovat velké množství kávy do zásoby. Ideální je nakoupit jen na týden dopředu, aby kávu pili skutečně čerstvou.

Draganovská také doporučuje kávová zrna předem nemlít. „Vím, že pro někoho je to jediná možnost, ale nechat si semlít kilo kávy a pak to pomalu upíjet, není dobré. Nápoj se tím hodně degraduje,“ upozorňuje. Častou chybou, kterou podle ní lidé také dělají, je schovávání kávových zrn do lednice. Chlad jim přitom vůbec neprospívá a nejlépe se jim daří při pokojové teplotě v uzavřené nádobě.

V současné době zpracovává Draganovská ve své pražírně devět druhů kávy, například z Brazílie, Guatemaly, Kolumbie, Hondurasu, Etiopie nebo Keni. Postupně chce vyzkoušet kávová zrna ze všech oblastí, pro začátek ale vsadila spíše na jistotu. „Čekala jsem zájem o brazilskou kávu, a proto jsem s ní začínala. Ta chutná hlavně ženám, protože je taková krémová a nasládlá. Naopak muži často chtějí africkou, která je chuťově výraznější,“ vysvětluje.

Chuť nápoje však může podle Draganovské velmi ovlivnit i proces pražení, například v jihoevropských zemích se se káva praží až na hranici spálení a nápoj je potom hořký a nechává povlak na jazyku, naproti tomu Skandinávci dávají přednost pražení světlému a káva je tak lehčí. Draganovská se snaží v tomto ohledu jít jakousi zlatou střední cestou.

I když s ní pracuje každý den, káva jí stále voní. Zajímavé však podle ní je, že při samotném pražení ještě vůně není vůbec typicky kávová. „Je to mnohem ostřejší, jako by se se něco pálilo. Tady to naštěstí cítit není, protože mám vzduch z přístroje vyvedený přímo do komína,“ popisuje. To, že se právě praží, tak nakonec mnohem lépe poznají kolemjdoucí. Mnoho z nich už také vůně linoucí se celou ulicí do obchodu přivábila.

Sama Draganovská pije kávuvelmi ráda, denně si dává tři nebo čtyři šálky a momentálně holduje praným zrnům z Peru. „Jsou svěžejší, navíc praní kávy je poměrně náročný proces, takže je to o to vzácnější,“ říká.

Také Jihočeši se již podle ní naučili vyhledávat kvalitní kávu a nekupovat slepě pouze to, co je levné. Nezřídka se v pražírně objeví i odborníci, kteří umí kvalitní zpracování ocenit. „Když mi pak někdo kafe pochválí, tak to je to nejlepší,“ uzavírá.