Sezona burčáku je v plném proudu. Tento populární nápoj bývá tradičně spojován s Moravou, ale řadu let se stáčí i v Českých Budějovicích. Je to zásluha Františka Heribana, jediného evidovaného výrobce burčáku v Jihočeském kraji. „Pocházím z vinařského kraje na Slovensku a u nás je čest ve vinařství pokračovat,“ říká.

Přísná norma

Burčák neboli částečně zkvašený hroznový mošt se vyrábí od 1. srpna do 30. listopadu. Hrozny se oberou, nadrtí a dají do lisu. Poté je vinař nechá kvasit ve speciálně upravené místnosti a následně docukří.

Při výrobě dodržuje striktní pravidla. „Postupuji podle přísné německé normy. Mimo jiné nepoužívám žádné chemické prostředky. Po kontrole Státní zemědělské a potravinářské inspekce by se můj postup měl stát podkladem pro novou českou normu,“ zdůrazňuje Heriban.

O přísných podmínkách svědčí i předpis, podle něhož musí vinař vlastnit dvě speciální vrtačky. „Burčák prodáváme v kvasu a každé víčko jsme povinni provrtat. V jedné lahvi je totiž asi 700 000 kvasinek, které se rychle rozmnožují. Pokud burčák necháte v uzavřené nádobě, můžete ho za hodinu už jen vyhodit,“ varuje Heriban.

Ti, již nápoj uchovají při pokojové teplotě v lahvi s proděravělým uzávěrem, se však podle vinaře o jeho kvalitu obávat nemusí. Zároveň doporučuje láhev po určité době protřepat, aby takzvané „líné“ kvasinky na dně začaly zase pracovat.

O burčák je na jihu Čech podle Heribana veliký zájem. „Stačilo zveřejnit, že zahajujeme prodej, a přihrnuli se lidé z celého kraje. Prodává se tak rychle, že hrozny ani nestačí dozrávat,“ říká.

Burčák obsahuje pět až šest objemových jednotek alkoholu. Přitom vždy záleží na tom, v jaké fázi kvašení se pije. Čím je burčák starší, tím má více alkoholu. Přesto jej Heriban doporučuje: „Říká se, že ho máte za sezonu vypít dvakrát tolik, než kolik máte krve.“

Burčák by si lidé však vždy měli koupit u ověřeného vinaře. Největší nebezpečí hrozí u pouličních prodejců. „Burčák prodávaný u silnic často ani není pravý. Většinou se jedná o takzvanou zahuštěnou směs, velmi oslazenou vinnou šťávu, která nemá žádnou biologickou hodnotu,“ upozorňuje Heriban.

Naopak kvalitní burčák podle něj nabízejí ti, již se mu věnují už po generace. Říká se, že kvašení vína je tak složitá záležitost, že ji nikdo za svůj krátký život nemůže úplně pochopit. Proto se podle něj zkušenosti musí neustále předávat.

Andrea Zahradníková