Mnozí z nás s ním zatočí za pár minut, ale na svět přichází více než sto dní. Řeč je o ležáku Budweiser Budvar z pivovaru Budějovický Budvar, který oslaví letos 115. výročí vzniku. Pili ho již naši dědové a zřejmě se s ním budou potkávat i naši vnuci, samozřejmě, až dosáhnou plnoletosti.

Jak to v pivovaru vypadá? Reportéři Deníku se vypravili rovnou ke zdroji, aby na vlastní oči a chuťové buňky zjistili, jaká utajená kouzla výrobu nápoje doprovázejí. Díky vstřícnosti se dostali i tam, kam nesmějí ani turistické exkurze z Japonska.

Voda z třetihor

Pivovar leží na výpadovce z města směr Praha. Do království lahví a přepravek se vydáváme přes vrátnici, kde na nás čeká tiskový mluvčí Petr Samec. Toho doplní sládek pivovaru Adam Brož, výrobně technický ředitel nebo pan starý, jak mu říkají kolegové.

Míjíme artéskou studnu, ze které se bere voda. Tohle místo by mělo být nejpřísněji chráněno a zdejší zaměstnanci vědí moc dobře proč.
„Nejdůležitější a základní surovinou pro pivo je totiž kvalitní voda,“ zdůrazňuje Adam Brož. „Ta naše je unikátní a čistotou splňuje parametry pro kojeneckou vodu. Pro vaření piva ji nemusíme chemicky upravovat. Získáváme ji ze tří stovek metrů hlubokého vrtu. Zásoby pocházejí z podzemního rezervoáru, až z třetihorního podloží. Její kvalita se nemění a není závislá na ročních obdobích.“

Pivovary, které nemají artéskou studnu, musí čistit vodu chemicky. Někde ji berou z povrchových studen či z řek.
Jdeme po trubkách a ocitáme se v budově centrální strojovny pivovaru. „Zde se zajišťuje zásobení vodou, energií, teplem i chladem,“ vypočítává Adam Brož. Pošilháváme po vysokých kulatých nádržích. „To jsou pískové filtry, přes které se voda mechanicky čistí. Pro další úpravu nepoužíváme chemii. V nádržích je vrstva speciálního písku z Provodína, jehož zrnka mají většinou velikost od půl do jednoho milimetru. Zfiltrovaná voda se jímá do akumulačních nádrží, z ní je zásobován celý závod.“

Procházíme kolem vlečky, kam zrovna přivezli slad. Zrnka se sypou ze spodku vagonu, u kterého klečí Zdeněk Lovčí a trpělivě plní prosby fotografa, který chce zachytit sladopád co nejdokonaleji. „Sladovnický ječmen pro naše pivo roste na Moravě,“ prozrazuje sládek.

Vcházíme do haly, kde jsou napěchované vaky plné chmele, opatřené tmavou pečetí. „Používáme pouze odrůdu Žatecký poloraný červeňák,“ vysvětluje Adam Brož a stejně jako on ho bereme do ruky, mneme mezi prsty šustivé zelenavé šupinky a přikládáme k nosu. V hlavě mi naskakují vzpomínky staré dvacet let, když jsem ručně strhával šňůry chmele, stál na valníku a švihem skládal prstence zeleného zlata jeden za druhým.
„Patří do kategorie jemného aromatického chmele, není tak hořký a víc voní. Pro výrobu našeho ležáku nesmí být ve formě pelet nebo extraktu,“ dodává Adam Brož.

Vaří ještě v mědi

Ve skladu chmele, sto let staré budově s klenbami, se jako za starých časů ohání sekerou Karel Dvořák. Porcuje kostku slisovaného chmele a část pak ukládá do pytle. „Je tu stále sedm stupňů,“ vysvětluje pracovník varny s tím, že se jezdí ohřívat do vyšších pater budovy. „Sklad má kapacitu nějakých sto třicet tun.“

Dávky chmele pak putují do varny a dávkují se do varných pánví.
Nastupujeme do výtahu a jedeme o několik pater výš. Ocitáme se ve varně, v místnosti, kam turisté smějí a kde všichni obdivují veliké měděné kotle. „Jsme asi poslední, kterým je v mědi vyrobily a dodaly Závody Vítězného února Hradec Králové,“ doplňuje sládek s tím, že dnes se již vyrábějí z nerezu.

Ve varně je zatím klid. Z kohoutů u stěny nic neteče, nádoby, do kterých vedou žebříky, jsou prázdné, ale za chvíli to přijde. Z osmnácti kohoutů začíná vytékat sladina. Ochutnáváme ji, je příjemná a sladká, takový sladový čaj. „Ze sladu vznikají přírodní cestou zkvasitelné cukry,“ doplňuje sládek a drží v ruce dlouhou dřevěnou rukojeť nádobky na ochutnávání.

Království dnes obhospodařuje Václav Pintýř, teď ručně reguluje kohouty, aby z nich tekla sladina vždy stejně. „Pracuji tu od roku 1974,“ prozrazuje pracovník varny. „To jsem ještě ani nebyl na světě,“ reaguje hned sládek Adam Brož. „Dříve byla jiná makačka, hodně věcí jsme dělali ručně. Teď je technika a řada věcí je automatizovaných,“ dodává Václav Pintýř.

Se svíčkou na jiskru

Za dalšími zamčenými dveřmi nás čeká unikátní pracoviště, kam nikdo nesmí. Tedy kromě zdejších odborníků a dnes i kromě nás. „Jsme v propagační stanici kvasnic,“ říká Adam Brož. Ve vysoké místnosti stojí kovové válce, všude samé trubky, a my jsme zvědaví, co se uvnitř děje. „Tady se pomnoží ve dvou nádobách kvasnice. V jednotýdenních cyklech se tu rozkvašuje mladina a z ní se pak zase zakvašují velké tanky při hlavním kvašení,“ říká Adam Brož. „Jedenkrát do roka se pěstuje čistá kultura z jedné buňky.“

Konečně jsme v ležáckých sklepech. Ovane nás zima, jsou tu celoročně tak dva stupně. Pracovníci tu chodí v teplých kabátech a dohlížejí na to, jak ležák zraje. „V ležáckých tancích zraje devadesát dní, a speciální Bud Premier Select přes dvě stě dní,“ vysvětluje Adam Brož. Většina jiných pivovarů dobu ležení piva zkrátila na jeden až dva měsíce.

Z tanku napouští pivo do sklenice. Pak bere do druhé ruky stojánek s hořící svíčkou a prohlíží si obsah sklenice, za kterou se mihotá plamen. Tuhle alchymii s ohněm prováděli již první sládci pivovarů. „Je to takový zákalometr,“ vysvětluje sládek. „Posuzoval jsem čirost a barvu piva. Kvasničné buňky způsobují rozptyl světla a ten je pozorovatelný na obrazu plamene svíčky. U jiskrného piva jsou kontury plamene ostré. Protože pivo z ležáckého tanku není zatím filtrované, je stále mírně zakalené kvasnicemi,“ zdůrazňuje.

Ze zimního království, kde čeká ležák v tancích devadesát dní na vysvobození, míříme do království bílých plášťů, baněk, zkumavek a unikátních přístrojů, které obsluhují další odborníci.

„Jsme v oddělení řízení jakosti,“ prozrazuje vedoucí Lucie Navrátilová, která zde pracuje jedenáctým rokem. „V laboratoři pracujeme ve třech směnách, všechno musí být stále pod dohledem.“

Zde se kontroluje kvalita sladu, chmele, voda a vzorky piva v různých fázích výroby, ale třeba také vlastnosti lepidla pro etikety na láhve.
„Ročně máme až 36 tisíc vzorků čili 150 vzorků denně,“ pokračuje Lucie Navrátilová. „Jsme takoví doktoři pro pivo,“ dodává Petr Košin z oddělení výzkumu.
„Při výzkumu přemýšlíme, jak se stávajícími metodami udělat, aby pivo bylo stále dobré,“ říká mikrobiolog, dlouholetý zaměstnanec a člen Síně slávy českého pivovarnictví docent Jan Šavel. „Výroba piva je biotechnologická záležitost, při které i nepatrné změny mohou hrát velkou roli. Naším úkolem je, aby bylo pivo pořád stejně skvělé,“ dodává Jan Šavel.

Prestiž v lahvích
Pracovníci musí pivo sledovat i chuťově. „Pít pivo v pracovní době je pro nás povinnost,“ usmívá se Petr Košin. „Všichni máme degustační zkoušky,“ pokračuje Lucie Navrátilová. „Nejde o to poznat značku, ale pojmenovat, jak pivo chutná,“ říká Petr Košin.

„Piva ochutnáváme i v zahraničí jako členové porot pivních soutěží. Mnohdy jsou piva zajímavá a chutná, ale když chceme kvalitní ležák, těšíme se vždy domů na budvar,“ směje se Petr Košin a na stůl pokládá odběrovou baňku s čerstvým vzorkem, aby nám při dalším vyprávění nevyschlo v hrdle.

„Veškeré láhve budvaru, které koupíte ve světě, jsou od nás z Českých Budějovic. Lidé, kteří pijí budvar, pijí značku a prestiž,“ říká Košin.
„Je třeba vzdát úctu našim předkům za to, jak nastavili typ piva v Budvaru,“ zdůrazňuje Jan Šavel. „My jen udržujeme tradiční chuť nápoje za podmínek nejvyšší kvality.“

Kvalitně udělané pivo má i další přednosti. „Z hlediska zdravotního je pivo nesmírně zdravý a čistý nápoj,“ shodují se členové laboratoře. „Čistá voda obsahuje víc bakterií než pivo. Pivo je potravina, naklíčené obilí, jak se říká - tekutý chléb.“

Chmelový rolls roys
V laboratoři nám předvádějí unikátní přístroje. „Tohle je třeba víceúčelový infračervený spektrofotometr, říkáme mu NIR, kde za dvě minuty zanalyzujeme vzorek sladu, zatímco dříve to trvalo pět hodin,“ ukazuje Lucie Navrátilová.

„Dodavatelé vědí, že kvalitu pečlivě hlídáme, a prodávají nám ty nejlepší suroviny. Jsme dobrý odběratel,“ zdůrazňuje Petr Košin. „Žatecký poloraný červeňák je rolls roys mezi chmely,“ komentuje výsledky analýzy.

Vedle v chodbě se nachází další záhadná místnost označená slovem Deponáž.
„Je to sklad všeho, co vyrobíme,“ vysvětluje Petr Košin, když vstupujeme dovnitř. Láhve a plechovky všude, kam se podíváš. „Skladujeme tu vzorek z každé šarže lahví a plechovek, co vyrobíme, a to až do konce záruční doby, což je až jeden rok. Je tu dvanáct polic pro dvanáct měsíců.“ Místnost má dvacet stupňů, chybějí okna, neboť piva musí být ve tmě.

Odchod s veselou

Plni nejen zajímavých informací odcházíme ze dvora pivovaru, kde se tísní tisíce beden s láhvemi. Až si zase zajdeme na budvárek, už budeme vědět, že v něm pijeme vodu z třetihor a že kdekoliv na světě koupený budvar pochází pouze a výhradně z jižních Čech. A to není špatné zjištění, co říkáte?