Harmonika a vůně ovaru, tlačenky, jelit, řízků, jitrnic nebo třeba mozečku spolu s dobrým pivem nebo něčím ostřejším na zapití, to všechno patří ke správné zabijačce. Jednu mohli sledovat v pátek 21. ledna 2022 v samotném centru Českých Budějovic zájemci přímo před známou restaurací Masné krámy. Díky provozovateli podniku Budějovickému Budvaru, n. p.

"Děláme vepřové hody desátým rokem a devětkrát byla zabijačka," říká Tomáš Olejník, vedoucí gastrooddělení Budějovického Budvaru. Tematické kulinářské akce se v Masných krámech konají po celý rok. "V únoru budeme mít slovenskou kuchyni s cimbálovkou. V březnu máme objednané z biofarmy dva kusy dobytka, které zpracujeme a nabídneme při Aberdeen Angus týdnu," doplnil Tomáš Olejník. Teď budou několik dnů nabízet pokrmy, které patří k zabijačce.

Necky místo kovářů

O tóny heligonky a zpěv se staral Jirka Bohdal. Pravidelně vystupuje na akcích v restauraci. A neváhá píseň přizpůsobit danému tématu. "Zpívám Jaké je to hezké, dva kováři v městě, ale změnil jsem to na Jaké je to hezké, když se nesou necky, když se prase zabije," usmívá se Jirka Bohdal.

Ocenění za příkladnou kriminalistickou činnost se dočkali dva technici Jiří Huml a Petr Ševčík, kteří některé z fotografií na výstavě Fotostopa 2022 pořídili.
Fotí místa činu, vraždy i přepadení. Policejní technici mají pro strach uděláno

Velení na chodníku před Masnými krámy měl Kamil Tajbl, který si premiéru v pozici řezníka odbyl v 16 letech. "To jsem ještě nebyl vyučený," upozorňuje muž, který vzápětí zdůrazní, že obor, kterému se vyučil v Plané nad Lužnicí se jmenuje řezník - uzenář. "Pocházím z řeznické rodiny, starší bratr, jeho žena, synátor, všichni jsme řezníci. Bylo nás v rodině osm řezníků," poukazuje Kamil Tajbl na sílu rodinné tradice.

Ubyly deputáty, ubyly zabijačky

A jak se za ty desítky let změnila zabijačka? "Hrozně se to změnilo, protože v době popřevratové ubylo lidí, který si ty prasata dělají doma," říká Kamil Tajbl a připojuje důvody. Například byly dříve naturálie, díky nimž se dalo prase doma vykrmit. Dnes není chováno po vesnicích ani desetina prasat, co tehdy. "V dnešní době dělám deset zabijaček za rok, tenkrát jich bylo i tři sta. Taky dvě denně. Nebyla výjimka, že sousedi vyřízli kus plotu a běhalo se z jednoho domu do druhýho," líčí vrcholné časy vesnických zabijaček Kamil Tajbl. Robustní muž v typickém odění, jemuž vévodí černobíle kostičkovaný krátký řeznický kabát ze silné látky, doplňuje, že tehdy byla jeho sekretářkou maminka. "Lupala do kalendáře jednu zabijačku za druhou," vzpomíná Kamil Tajbl.

Ani v neděli návštěvníky skiareálu Lipno neodradilo sychravé počasí.
Lipno láká na víkend. Chystají se lyžařské závody i loutková pohádka

Specialistu si do Masných krámů pozvali z Písku. Kamil Tajbl pracuje jako míchač ve známé společnosti MÚÚÚ Písek. Pod jeho rukama vznikají tak zvané suché salámy - lovecký, uherák, poličan, hubertská štola. Pokud se týká zabijačky, na dotaz, co je při ní pro řezníka nejtěžší, s nadsázkou odpovídá, že neopít se. "Zkazit se dá vždycky všechno. Musí se hlídat, aby nic nezkyslo a nepřesolit. Sůl se tam nasype snadno, ale ty zrníčka se těžko vyndávají ven. Vyndat už to nejde. Když to zkazíme, když už jednou maso špatně rozřežeme nebo přesolíme, po nás už to nikdo neopraví," dává Kamil Tajbl nahlédnout do zákulisí váženého řemesla.

Snídá se bábovka

Co si dá sám na zabijačce? "Snídá se bábovka, to musí být," upozorňuje řezník, že si rád od masa odpočine. Za svou královskou disciplínu považuje jelita. I když se říká, že hrách/krev a kroupy, to je hloupý. "Nedávám jen krev a kroupy, přidávám třeba mastnější maso, aby jelito nebylo tak suchý. Dřív se to tak nedělalo, dávalo se trochu sádla a cibule," vysvětluje Kamil Tajbl. Zatím z velkého kotle před Masnými krámy loví vnitřnosti, které se stěhují do nablýskaných varn, z nichž se postěhují na stůl, aby se z jater, jazyků a dalších zdrojů staly vyhlášené dobroty.

Ilustrační foto.
Obřad ve znamení dvojek přiláká na budějovickou radnici dvanáct párů

Prase pověšené před Masnými krámy (přivezené jako obvykle z MÚÚÚ Písek) váhově odhadl Kamil Tajbl na 115 kilo. Rozbourat by ho byl schopný i za dvacet minut. Zabijačka dnes ale podle píseckého mistra řeznického není o tom, někam vlítnout, naporcovat, nasekat, namlít a mít rychle hotovo. "Zabijačka se dneska dělá pro lidi, osm hodin, musejí si ji vychutnat. V dnešní době, málokdo pořádá zabijačku proto, aby měl maso. Lidé si to chtějí užít. Na začátku si dát mozeček s chlebem, pěkně zapít, popovídat si," říká Kamil Tajbl s tím, že poslední se dělá tlačenka. A z prasete doporučuje krkovičku, což podle Kamila Tajbla řekne většina řezníků. Pokud se vynechá panenka, jako trochu svébytná kategorie.

Poklona kolegům

Písecký řezník ale neopomene před Masnými krámy ocenit i své kolegy, šéfkuchaře z restaurace Luďka Hausera, učedníky a především Marii Štolbovou. "Ta oddře všechnu černou práci," zdůrazňují jedním hlasem Kamil Tajbl s Luďkem Hauserem na adresu dlouholeté členky týmu, která má na starosti třeba velký díl přípravných prací. Vepřové hody potrvají v Masných krámech i příští týden. Ukázka zabijačky se ale konala jen v pátek 21. ledna 2022.