Luděk HauserKreativní šéfkuchař Masných krámů se může pochlubit 14letou zahraniční praxí v bavorském 
hotelu Bayerischer Hof, který byl zařazen do průvodce Michelin. 


V hotelu začínal „od píky" a postupně se vypracoval na pozici zastupujícího šéfkuchaře, v níž pracoval několik let. Znalosti získával mj. i tím, že pro hosty pomáhal připravovat kulinářské výlety do různých koutů světa v podobě tematických večerních bufetů.

Během své kariéry často připravoval menu pro osobnosti německého showbusinessu. Vařil mj. pro bavorského prince Leopolda. Připravoval menu pro exprezidenta Václava Havla, který navštívil Masné krámy v roce 2008.

Rád vaří jídla z české kuchyně a zvěřinu. Je specialistou na přípravu nevšedních druhů ryb a středomořské kuchyně. Volný čas tráví rybařením, golfem a s rodinou (manželkou Štěpánkou, dcerami Sárou a Adélou). 

Jak jste se ke kuchařskému řemeslu dostal?
Jsem budějovický rodák 
a jihočeský patriot. Vyučil jsem se v Českých Budějovicích. Byla to přelomová doba listopadové revoluce. Na škole jsem zažil jednu z prvních stáží v rakouském Bad Leonfeldenu. Byl jsem jedním z průkopníků stáží. Kdykoliv jsem ale z Budějovic odešel, vždy jsem věděl, že se sem chci vrátit a tady žít.

Vedl vás někdo k vaření?
Odmalička jsem se mamce pletl v kuchyni pod vařečkou a kolem hrnců. Rád jsem pomáhal zejména s přípravou sladkých jídel. A v kuchyni už jsem zůstal… Po vyučení jsem šel na vojnu a pak jsem odešel do Německa. Říkám, že tam jsem si udělal druhý výuční list. Tam jsem pracoval s jinými surovinami, s jinými zeleninami, s rybami, které jsem dosud neznal.

Co bylo motivací jít vařit do zahraničí?
Chtěl jsem se naučit novým věcem, lepší gastronomii. Mým cílem bylo naučit se jazyk, poznat nové lidi a zatřetí jsem se chtěl finančně zajistit, postavit se na vlastní nohy.

V Německu jste nakonec strávil dlouhých 14 let…
Pracoval jsem ve známém lázeňském městečku Bad Füssing, které leží asi třicet kilometrů za bavorským Pasovem. Jsou tam termální lázně, sirné, teplé. Vyvěrá tam několik léčivých pramenů, které jsou ve třech lázeňských komplexech. Bad Füssing má poklidnou, venkovskou atmosféru. Lidé tam najdou asi sto ubytovacích zařízení, patnáct tisíc postelí. Nastoupil jsem do restaurace Bayerischer Hof. Začínal jsem od píky, šel jsem od posledního řadového kuchaře, až jsem se vypracoval na zástupce šéfkuchaře.

Znamená to, že první práce, kterou jste tam dostal, bylo škrábání brambor?
Tak to zase ne… Naopak jsem byl jako ´neplavec´ hozen do vody a musel jsem se všechno brzy naučit. Bavorští kolegové mi ale hodně pomáhali, oni jsou tam slušní, ochotní, pracovití, zodpovědní. Jsou to fajn lidi. To byl tehdy velký rozdíl oproti nám. Začínal jsem na studené kuchyni, na polévkách, zkrátka od zadních pozic. Zkušenosti s bavorským prostředím mám jen pozitivní.

Liší se výchova kuchařů tam 
a u nás?
Zažil jsem v Německu učně na praxi, kteří brečeli, že jsou na ně nadřízení tvrdí, ale ono to má svoje. Už ve třetím ročníku školy odcházeli z hotelu jako hotoví kuchaři, uměli vařit. Učni byli od začátku přísně vedeni, někomu trvalo déle, než se s tím srovnal. Někdo byl naopak tak šikovný, že už ve druháku se u nás v hotelu dostal na post, kdy vařil hlavní jídlo.

Jsou si bavorská a česká kuchyně podobné?
Zeměpisná poloha napovídá, že kořeny obou kuchyní jsou podobné. Rozdíl je ve skladbě jídelního lístku. 
V Bavorsku je ke každému jídlu zeleninový salát, což si u nás nedokážu představit. Tam se podává k obědu 
i k večeři. V Bavorsku se jí hodně ryb. Každý člověk má na stole třikrát, čtyřikrát týdně rybu. Každý pátek mají masový půst. Konzumují ryby, zeleninu, moučná jídla.

Proč podle vaše názoru Češi ryby jedí tak málo?
Ze začátku jsme měli 
v Masných krámech na jídelním lístku lososy, tuňáky, mořské vlky. Porcovali jsme tady celého šedesátikilogramového mečouna. Překvapilo mě, že o to není zájem. Češi rybám nevěří, myslí si, že nejsou čerstvé. Zlepšuje se to. 
V Makru lze nakoupit čerstvé ryby chlazené na ledu, což dříve nebylo. Nebo lidé možná nevěří kuchaři, že rybu dobře připraví. Jen potvrzuji, že jsem zklamaný, že se Češi rybám vyhýbají. Ale mám informace od obchodních zástupců, že se prodej ryb u nás zvedá. Tak uvidíme.

Jak to ještě více změnit?
Musí se začít od dětí – ryby kvalitně dělat už ve školních jídelnách.

Byl v 90. letech pro vás šok přijít z postkomunistické země vařit do vyspělého Bavorska?
Byl to pro mě obrovský skok. Ale proto jsem tam šel, abych se něco naučil. Naštěstí se česká a bavorská kuchyně vyrovnávají a dnes se dá říct, že přístup k surovinám je u nás stejný nebo podobný.

Které typické bavorské jídlo jste si tam oblíbil?
Docela často jsem jedl jejich eintopfy, což je taková hustá zeleninová polévka 
s masem, například hráškový eintopf s vídeňským párkem. Chutnala mi vesměs jednoduchá jídla, například císařský trhanec. V Německu nebo v Rakousku, když se vyučí kuchař, tak je částečně i cukrářem. Dostal jsem se i k pečení dortů, koláčů, rolád, což bylo další pozitivum. V Bavorsku je zvykem si odpoledne sednout, dát si kávu, objednat si koláč… Je to jejich rituál.

Jaký koláč?
Třeba švestkový, úplně obyčejný. Dále mají výborné ovocné dorty, käsekuchen.

Bavoři si asi nedělní siestu umí užít, že?
Tam je zvykem, že v neděli nikdo nepracuje, nevrčí tam cirkulárky ani sekačky. Kdo má možnost, věnuje se rodině. Jdou do pivnice, biergarten, užijí si oběd, pivíčko. Na svoje pivo jsou hrdí a propagují ho, což si myslím, že 
u nás stále chybí. Němečtí politici pivní kulturu neustále propagují a jsou všude vidět s pivem. U nás v Budvaru vaříme také skvělé pivo a je pro mne čest s pivovarem spolupracovat.

Končil jste v Německu na postu zástupce šéfkuchaře. Co to pracovně znamenalo?
Kompletní řízení kuchyně v době nepřítomnosti šéfa. Měli jsme tam i učně, takže 
i ty jsem měl na starost. 
V Německu je kuchař i skladníkem, který si nakupuje suroviny sám, objednává a zodpovídá za kvalitu.

Kdy jste se rozhodl pro návrat do Budějovic?
Když jsem byl v zahraničí více let, pořídil jsem si tady bydlení. Věděl jsem, že se chci vrátit. V posledních dvou letech, kdy už jsem měl rodinu a malé dítě, jsem do Bad Füssingu dojížděl. Pak jsem si řekl, že cestování už bylo dost. Byl jsem pendler, vždycky jsem sbalil rodinu 
a jel, ale už toho bylo nadmíru. Pak jsem dostal nabídku zúčastnit se konkurzu na šéfkuchaře Masných krámů, které se měly otevřít. Řekl jsem si, že typ pivnice na moderní úrovni, jakou mají Masné krámy, má budoucnost.

Konkurz jste vyhrál…
Ano, byl jsem vybrán. Dva tři měsíce před otevřením po rekonstrukci jsem byl zaměstnancem Budvaru, připravovali jsme jídelní lístky, vybavení kuchyně. V prosinci minulého roku tomu už bylo šest let, co Masné krámy znovu otevřely.

Co bavorského nejvíce v české kuchyni uplatňujete – technologicky nebo co se týče surovin?
V Německu se hodně jede na rozdělení kuchařů. Jeden odpovídá za výdej a vaření omáček, druhý je na studené kuchyni. Další dělá minutky. To jsem se snažil tady zavést a přizpůsobit sporák tak, aby v malých prostorech, které máme, mohli pracovat dva tři lidi najednou. Co se týče surovin, snažím se tady propagovat chřest. Zpočátku jsem 
v Německu nechápal, jak jim to může chutnat, ale postupem času jsem zjistil, že je to vybraná lahůdka. S holandskou omáčkou je to jedno 
z nejlepších jídel.

Říká se, že kvalita kuchaře se pozná na omáčkách. Souhlasíte?
To je základ vaření a vizitka šéfa kuchyně. I když je nedělá, on za ně odpovídá. Musí je ochutnat, než jdou ven 
z kuchyně.

Jako šéf více vaříte, nebo více organizujete?
Je to všechno spojené dohromady. Ráno vařím, když je čas. Pak vyřizuji objednávky zboží, přijíždějí dodavatelé, já zboží přejímám, kontroluji. Pak přicházejí kuchaři, co mají směnu. Těm předávám práci, organizuji. Pomáhám s vydáváním jídel, když přijede zájezd. Pomáhám 
i s provozem restaurace.

Vařil jste pro řadu osobností. Komu co nejvíce chutnalo?
Osobností bylo hodně – prezidenti, princové. V Masných krámech jedla a pila řada osobností showbusinessu. Máme tady na to kroniku. Dá se říct, že čím slavnější osobnost, tím vyhledává obyčejnější jídla. Například bavorský princ Leopold si v Bayerischer Hof dal pošírovaná kuřecí prsíčka s bramborem. Vzal vidličku a ty brambory rozmačkal… Nebo Václav Havel si v Masných krámech objednal táborskou baštu: uzené, klobáska, vepřová krkovice, dva druhy zelí, dva druhy knedlíků. Dali jsme mu normální porci, akorát ji celou nedojedl. Kousek masa nechal zabalit pro své čtyřnohé miláčky.

Které jídlo v Masných nejvíce letí?
Jsme pivnice. Jedním
z nejprodávanějších jídel jsou vepřová žebra, kdy dáváme kilovou porci. Dokážeme prodat i půl tuny za měsíc. Máme speciální marinádu, kterou připravuji jen já. Marináda hodně ovlivňuje kvalitu žeber.

V červnu plánujete v Masných krámech gastroakci s názvem Exotika. Na co byste naše čtenáře pozval?
Na netradiční masa, třeba na klokana, na netradiční zeleninu, která se tady neprodává a moc nevaří. Koncepci nemáme ještě úplně hotovou, ještě na ní pracujeme. Zvažujeme zařazení červů a cvrčků. Já budu chtít zkusit pokrmy se zeleným indickým kari.

Sledujete televizní pořady o vaření?
Sleduji a kvituji, že přispívají k osvětě. Například Zdeněk Pohlreich co řekne, tak na tom vždy něco je. Je dobře, že se diváci formou televizních pořadů vzdělávají, co se dá vařit a jak.

Vaříte doma?
Když se chci dobře najíst, tak ano, ale jinak vaří moje manželka. K vaření vedu i své dvě dcery. Když mám čas, když mám volný víkend, tak mi doma vařit vůbec nevadí. Hodně a dobře vaří moje mamka, k níž jezdíme na chatu.

Co rády jedí vaše malé dcery?
Jsou obě na sladké.

S čím už vám dokáží v kuchyni pomoct?
Odebírám různé časopisy. Když tam vyjde nějaký zajímavý, exotický recept, nebo recept z jiné evropské kuchyně, tak ho spolu zkoušíme. To ony vyhledávají. Spolu jsme dělali panna cottu, což je italský smetanový pudink. To mají rády. Nebo domácí nanuky. Na to jsou expertky. Vždycky vyžadují něco zajímavého a nového.

Které jídlo nemáte rád vy, nesníte ho, nebo na něj nemáte dobré vzpomínky?
Dá se říct, že takové jídlo neexistuje. Sním všechno. Akorát si pamatuji ze školních jídelen ukrojený kus masa, v němž byly takové trubice, cévy, nebylo dobře očištěné. To mi vadilo konkrétně na hovězím, ale jinak kuchařky vařily dobře.

Jak trávíte volný čas, když nechcete být v kuchyni?
Mám doma malou zahradu, tam je práce dost. Hraji tenis, golf. Jezdím na kole s rodinou. Rodině se vůbec hodně věnuji.

Kdo vás přivedl ke golfu?
Jedno rádio, které dělá pro Masné krámy reklamu, nás na golf pozvalo. Šel jsem se podívat a chytlo mě to. Jsme tu parta čtyř pěti lidí, která od té doby začala hrát. Už hrajeme třetí čtvrtou sezonu a moc nás to baví a handicap jde správným směrem dolů.

A co rybaření?
To je moje stará záliba. Snažím se dvakrát třikrát do roka jet si někam zachytat, ale času už moc nezbývá.   

Recept pro čtenáře DeníkuBramborový námaz (bavorský erdäpfelkäse):

Suroviny na 4 porce: 3 středně velké brambory – typ A, B, 1 středně velká cibule, sůl, pepř,
0,2 l zakysaná smetana, 0,1 l smetana ke šlehání, selský kulatý chléb
pažitka nebo jarní cibulka, ředkvička na ozdobu

Postup: Brambory uvaříme ve slupce doměkka, oloupeme a nastrouháme na hrubším struhadle do misky. Přidáme čerstvě nadrcený pepř, sůl, jemně nakrájenou cibuli, obě smetany a pažitku a opatrně zamícháme, případně dosolíme. Namažeme na chléb asi v centimetrové vrstvě a ozdobíme ředkvičkou. „Chutná to znamenitě se sklenicí dobrého piva, například s ležákem Budweiser Budvar 
B-original. Přeji dobrou chuť," napsal čtenářům Luděk Hauser.