Marie Černá bude v Budějovicích čepovat pivo ještě asi měsíc, poslední směnu má 21. listopadu. Poté se totiž stěhuje do Plzně za nabídkou, kterou prý nejde odmítnout. Místní tedy mají ještě necelý měsíc na to, aby si přišli vychutnat Pilsner Urquell z druhých nejodbornějších rukou v ČR.

Jak jste se k soutěži vlastně dostala?
Začalo to tím, že jsem pracovala v Modrých dveřích, kde se hodně dbá na kvalitu piva. Šéf této restaurace nás jednou vzal do pivovaru Gambrinus, kde zrovna probíhala taková malá amatérská soutěž pro výčepní, tak jsem zúčastnila a prvně vyhrála. Byla to ale opravdu jen malá soutěž, během které byla hospoda v běžném provozu a zatímco my soutěžili, lidé vedle nás jedli guláš. (Smích.) Později jsem se zúčastnila soutěže Mistr výčepní 2015 od Gambrinusu. Tam jsem také vyhrála, hlavně díky pomoci výčepního Míry Vorlíčka, který mě na ni připravoval. No a letos jsem to zkusila v té největší soutěži Pilsner Urquell Master Bartender.

Kolik lidí se na soutěž Master Bartender přihlásilo?
Stovky. Master Bartender je rozdělený na šest regionálních kol. Já jsem soutěžila za jižní Čechy a část Plzně, byli jsme spojený region. Tři nejlepší z regionu postoupili do finále. Tam nás bylo dvacet.

Jaké disciplíny byly součástí soutěže?
V regionálním kole jsme čepovali a psali vědomostní test o historii, varném procesu a technických věcech: jak se má pivo skladovat, jak probíhá sanitace atd. Ve finále byla dále slepá degustace a pohovor, kde se hodnotí i to, jak komunikujete a jak dokážete načepovat pivo před odbornou porotou.

Slepá degustace?
Dostanete pět vzorků piva a musíte určit, které je které. Kdo nepozná plzeňské, má automaticky nula bodů, i kdyby měl další tři vzorky správně. Jak můžete být mistr výčepní, když nepoznáte plzeňský originál? Já to naštěstí zvládla.

Podle čeho se piva dají rozeznat?
Když se degustuje pivo, tak si všímáte barvy, chutě a vůně. Rozpoznání barvy bylo o to těžší, že degustace probíhala ve sklepení jen při světle svíčky. Když si ale člověk našel ten správný úhel, tak to šlo rozeznat. Dvě piva byla hodně zlatavá. To byl Pilsner Urquell a Kozel. Extrémně světlé pivo je Heineken a světlý je i Birell. Budvar je někde uprostřed. Kozla od plzeňského pak poznáte tak, že je sladší. Pilsner Urquell je prostě hořký a nejzlatavější.

Bála jste se, že ho nepoznáte?
Ano. Mám velmi ráda pálivé jídlo, takže mé chuťové buňky nejsou tolik citlivé. Proto jsem měla od kluků sládků nařízenou dietu. Nesměla jsem týden před soutěží nic pálivého a aromatického. (Smích.) Ze soutěže jsem byla obecně hodně nervózní. Den před začátkem jsem vůbec nespala a dva dny skoro nejedla. Když pak soutěž skončila, kamarádi se divili, že jsem byla tak klidná, přitom jsem se dost bála. Asi to umím dobře maskovat.

Máte ráda plzeňské pivo?
Mám. Ale nebylo to hned, musela jsem se k tomu propracovat. Začínala jsem na řezaném. Ta hořkost mi zprvu vadila. Jinak mám velmi ráda i Gambrinus, který teď mají i nepasterizovaný. Když je dobře načepovaný, tak je to výborné pivo. Tak či tak, člověk se o pivo musí správně starat, jinak i z dobrého piva udělá výčepní totální břečku.

Jak se z dobrého piva dá udělat totální břečka?
Všechno je o té péči. Heslo mezi námi výčepními je: Sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. A je to pravda. Z pivovaru vyjde pivo v perfektní kvalitě a tak mi ho i dovezou. Potom je to všechno jen na mně. Ve skladu nesmí být nic jiného než pivo, protože velmi rádo přebírá pachy. Tím si ho můžu zkazit už v tankovně. Pak je důležitá skladovací teplota. Pro plzeňské je to do 8 stupňů. To se týká jak sudu, tak i tanku. Musím samozřejmě hlídat i to, jak je to pivo staré.

Sanitaci si děláte sami, nebo k vám jezdí nějaký odborník?
Zrovna jsem si udělala certifikát na sanitačního technika, takže pro Plzeňku i Kozlovnu to dělám sama. Pivo také reaguje na čistotu skla, které myjeme speciální velkou houbou a přípravkem na pivní sklo. Odmašťuje a není aromatický. Lidé mi občas říkají, že pivo voní po jaru. Vždy jim pak vysvětluji, že to není možné, žádný jar totiž nemám. (Smích.) Sklo také musí být nachlazené na přibližně stejnou teplotu jako pivo, aby nedostalo teplotní šok.

Když je správně umytá sklenice, tak jsou na půllitru vidět kroužky. Je to pravda?
Je. Když se mi vrátí půllitr, tak já přesně vím, na kolikrát to pivo zákazník vypil. Ono se to dá přesně spočítat. A to se hodí. Je to dobrý ukazatel. Jedno napití udělá jeden kroužek. Když se mi vrátí sklenice a je tam jen jeden nebo dva kroužky, tak vím, že se tady u toho stolu trošku nalítám. (Smích.)

Jak je důležité čepování?
Maximálně. Správným čepováním mám moc ovlivnit chuť piva. Pilsner Urquell by měl být správně čepován na jeden zátah. Nejdřív si načepuji trošku pěny a pak to pivo hrnu pod ni, aby vůbec nepřišlo do kontaktu se vzduchem.

Co všechno můžete načepovat?
Třeba čochtana. To je pivo bez pěny. Je tam velmi vysoký podíl oxidu uhličitého a mají ho rádi zejména sportovci. Když dosportují, čochtan jim zažene žízeň, a to okamžitě. Pak je tu šnyt. To je necelé pivo. Laici říkají malé pivo ve velkém půllitru. Je tam díl piva, díl pěny a díl prázdna. Je to degustační pivo. Já mám například za povinnost každé ráno pivo ochutnat, abych si ověřila, zda je v pořádku. Tak si načepuji šnyt. To prázdno je tam z toho důvodu, aby si člověk mohl přivonět a nemáchal si nos v pěně.

A čemu se vlastně říká mlíko?
Je to půllitr plný pěny. Na tom je krásně vidět, kolik tam toho piva ve skutečnosti je. Z toho půllitru je asi tak malé pivo. Na tom ukazuji lidem, ať se toho nebojí, když si myslí, že mají podmírák. Mlíko je oproti hořké plzni velmi sladké, protože tam je nejméně oxidu uhličitého.

Jste Budějčanda?
Ne, ale hodně lidí si to myslí. Jsem Chebanda. Ale Budějovice jsou krásné. Studovala jsem tady, teď tu pracuji. Kdybych nedostala novou pracovní nabídku, tak tu asi zůstanu.