Také v Deníku teď nabízíme menší exkurzi po několika stáncích. Pro naše zmrzlinářské putování jsme vybrali stánky či prodejny, které buď výrazně zabodovaly v nedávné anketě mezi čtenáři, ve které jsme se ptali, kam nejčastěji chodí na zmrzlinu, nebo jsou něčím zajímavé a trošku mimořádné. Například sortimentem.

Pokud se týká chutí, u většiny zákazníků stále vede vanilková. Její pozice je zdánlivě neotřesitelná a za ní následuje čokoládová. Ale třeba příklad citrónové nebo pistáciové zmrzliny, které byly před rokem 1989 zdánlivě neochvějně v základní sestavě a dnes už musí o pozici zápasit nebo jsou v případě citronové vyloženě na ústupu, ukazují, že i chutě se mění. Zvýšily se samozřejmě také možnosti, jak sortiment zpestřit, takže se uplatňuje exotické ovoce nebo druhy jako slaný karamel či levandulová.

Dvoubarevný stánek

Ve čtenářské anketě nejvíce hlasů, 34 % z necelých sedmi set odevzdaných, získal stánek v Zámostí, které je místní části Hluboké nad Vltavou. Charakteristický je růžovou a modrou barvou a velkou markýzou, kterou připomíná staré cukrárenské podniky. Stánku vládnou dvě kolegyně s přívětivým úsměvem.

Spolumajitelky Eva Irrová a Jiřina Procházková se střídají po dvou dnech a po dvou dnech také mění nabízené druhy. Ale Jiřina Procházková upozorňuje, že když je třeba tak za sebe zaskočí i mimo službu. Růžově a modře natřený stánek začal sloužit v roce 2012. Od začátku je v těchto barvách. Růžová barva byla zvolena proto, že je sladká…

Stánek v Zámostí v Hluboké nad Vltavou. Vládnou mu Jiřina Procházková (vlevo) a Eva Irrová.Stánek v Zámostí v Hluboké nad Vltavou. Vládnou mu Jiřina Procházková (vlevo) a Eva Irrová.Zdroj: Deník/Edwin Otta

Nabídka se střídá, vládnou smetanové zmrzliny. A třeba čokoládová? Eva Irrová prohlíží sešit, kde jsou vyrobené druhy zaznamenané a říká: „Na konci dubna, pak s kokosem na konci května.“ Eva Irrová dodává, že připravují to, co si zákazníci většinou řeknou. Letos tu měli v nabídce třeba kombinaci pomeranč - čokoláda, jogurt - višeň, ananas - kokos nebo ostružina - tvaroh. Není chuť, která by zůstávala v nabídce více dnů po sobě než dva. „Zákazníci mají rádi, že to kombinujeme,“ vysvětluje Jiřina Procházková.

Výletníci i místní

„Sorbet děláme jedenkrát týdně, hodně lidí má sorbet rádo,“ dodává k produkci stánku Jiřina Procházková a připojuje, že mají i bezlepkové kornouty. „Nepoznáte, že jsou bezlepkové,“ zdůrazňuje vzápětí. Část zákazníků tvoří výletníci, ale mají zde i pravidelně nakupující. Tak dvakrát za týden se zastaví paní Jana, kterou u stánku zastihl i Deník. „Když je vanilková a k tomu nějaká ovocná,“ naznačila, co ji nejvíce přesvědčí, aby si odnesla porci chladivého osvěžení. „Jsou tu pěkné porce, dobrá zmrzlina, ochotná obsluha,“ chválí zákaznice malé občerstvení.

Eva Irrová hned naznačuje, proč se tady zákazníci rádi zastaví, nejen kvůli zmrzlině, ale i kvůli přátelské atmosféře. Chválu s humorem komentuje: „My máme krásný stánek, s obsluhou už je to horší,“ dělá si legraci na vlastní účet. Dá se ale přepokládat, že s kritikou obsluhy by nakupující asi nesouhlasili. Když sympatické zmrzlinářky ze Zámostí začínaly, byly obě mimo obor. A co rozhodlo o tom, že stánek, který už funguje přes deset let, vůbec vznikl? „Rozhodlo, že tu máme místo na zahradě a že známe Libora Polívku. Tak jsme se to rozhodly zkusit,“ říká Eva Irrová a připojuje, že Libor Polívka, zástupce jedné zmrzlinářské firmy v regionu, jim dodneška velmi pomáhá.

Ilustrační foto
Vyrážíte na houby? Podívejte na mapu, kde v kraji určitě porostou

Jiřina Procházková k tomu doplňuje: „Netušili jsme, do čeho jdeme. A nebýt Libora, ani bychom to nemohli dělat,“ říká Jiřina Procházková. Co kromě barvy nebo květinové výzdoby může zaujmout na stánku s širokou markýzou? Ujištění, že zmrzlina je zdravější, než si myslíte, které je hlavní informací na velké ceduli vedle stánku. „Výčitky jsou zbytečné,“ praví se dále s odůvodněním, že zmrzlina je jednou z nejméně kalorických pochoutek. „Tak bez výčitek hurá pro ni a dobrou chuť,“ končí výzva na ceduli.

U přístavu i cyklostezky

Jen o kousek dál u hlubockého přístaviště se najde jeden z mála stánků který má i vlastní parkoviště pro několik aut. Vzdálené je ale pár metrů. Pozice u silnice a cyklostezky spolu s kvalitní nabídkou zaručují také stálý zájem zákazníků. Častěji než v jiných stáncích se tu najde v nabídce čokoláda s vanilkou. Tuhle kombinaci mají všichni rádi, potvrzuje Evženie Hrys, která ve stánku prodává. Sama má čokoládovou ráda proto, že není tak sladká jako ovocné zmrzliny nebo sorbety. V prodejním sortimentu stánku vládne vanilková, na druhém místě je čokoládová a třetí pozici mají ovocné zmrzliny.

Jen ke hradu blíže

O tom, že uspět v anketě mohou i stánky mimo jihočeskou metropoli, plně svědčí i druhé místo Cukrárny Kousek, jejíž provozovnu najdeme v Nových Hradech pár kroků od hradu. Získala v anketě 23 % hlasů. Pobočku má Kousek i v Trhových Svinech.

Možná, že základem úspěchu je snad trvalý úsměv majitelů, ale svůj podíl zřejmě budou mít i suroviny. Druhy nabízejí nedaleko hradu tradiční, ale výrazně se uplatňuje také sezónní ovoce. Jak už dříve uvedl pro Deník spolumajitel cukrárny a kavárny Petr Macháček, nejprodávanějšími druhy jsou z mléčných zmrzlin vanilková, čokoládová, karamelová a jogurtová zmrzlina, z ovocných pak jahoda, mango a malina, v létě borůvka.

Předhradí v Nových Hradech, Cukrárna Kousek.Předhradí v Nových Hradech, Cukrárna Kousek.Zdroj: Deník/Edwin Otta

V nabídce se objevují i další příchutě, průběžně se jich obměňuje zhruba dvacítka. Specialita? Maková zmrzlina s povidly. "Opražený drcený mák se přidá do základu z pasterizovaného mléka a když jde zmrzlina ze stroje, promaže se povidly s rumem," popisuje výrobu oblíbené zmrzliny Jana Macháčková.

U Trojice

Dlouhou tradici má v Budějovicích zmrzlinářská firma POLI, kterou vede Libor Polívka. V anketě skončila nejlépe z budějovických provozoven. Celkově získala třetí místo s 10 % hlasů (ostatní prodejny v anketě dostaly pod čtyři procenta, většinou mezi jedním až dvěma). Stánek v ulici U Trojice často už zdaleka upoutá pozornost frontou zákazníků. Zmrzlinu nabízí POLI ještě u restaurace Jiskra na sídlišti Šumava.

Vedle jasně vládnoucí klasiky vanilková - čokoládová POLI přináší i novinky. K posledním patří levandulová a maracuja. Levandulová si u části zákazníků rychle našla oblibu. Není ale jisté, jestli bude stejně úspěšná jako jedna z novinek uplynulých let - slaný karamel. Ten už se podle Libora Polívky přetahuje s pistáciovou o třetí místo. Zlato a stříbro patří u firmy POLI vanilkové a čokoládové.

Pomalu stíraný originál

Kdo by si chtěl dát zmrzlinu, která je vyrobená strojem, jaký se užíval už před sto lety, tak ten může zamířit do českobudějovické Krajinské ulice, kde sídlí zmrzlinárna 7. nebe. Tam vyrábí gelato tak, jak se dělalo v zemi, která je v oboru vyhlášenou velmocí. Základ pro zmrzlinu se nechává zrát v lednici. Zpracovat je ho možné už za čtyři hodiny, ale ideální je to druhý den.

Když se dobrota uvaří, ve stroji se starou technologií se stírá po troškách ze stěny, čímž dostane podle majitelky zmrzlinárny Lenky Radiměřské větší krémovitost. Stroj má duté stěny, dnes je chlazený elektricky, ale bývalo to klasicky ve stěnách ledem promíchaným se solí. Pak se výsledek hluboce zamrazí, pod minus 20 °C. A čeká na servírování. Když už starý stroj, tak také staré postupy, takže v 7. nebi připravují v podstatě bio zmrzlinu, na kterou shánějí nejen ovoce v kvalitě bio, ale třeba i cukry.

Ve velkém

Vyloženě ve velkém prodávají zmrzlinu v Globusu. Loni v sezóně vyrobili a prodali 123 000 porcí kopečkové a 306 000 porcí točené zmrzliny. Letošní sezona by mohla být podobně úspěšná, pokud počasí vydrží teplé. Podle zkušeností prodejců zmrzliny v Globusu, pokud se pohybuje venkovní teplota pod 20 stupni, nevyplatí se vyrábět zmrzliny ve velkém a otevírat ani stánky s točenou. Jaro nebylo oblíbené pochoutce nakloněné, vše změnily nedávné horké týdny. „Aktuálně hlásíme spokojenost a budeme rádi, pokud také srpen bude v období letních teplot. Vypadá to, že letošní sezóna bude pro nás nakonec velice úspěšná. V červenci je v porovnání se standardními letními teplotami zájem o zmrzliny dokonce o 20 procent vyšší,“ řekl Pavel Meduna, vedoucí výroby a prodeje pekařství a cukrářství Globus. Tyto hypermarkety vyrábí zmrzliny vlastní dle svých receptur a prodávají je jako kopečkové, točené i ve vaničkách.

Zmrzlina - ilustrační foto.Zdroj: ČTKAť už jde o mléčnou zmrzlinu nebo sorbet, nejprodávanější variantou je v Globusu míchaná. V mléčných zmrzlinách hraje prim vanilková, následuje ji čokoládová. V sorbetech je na prvním místě jahoda, za ní se drží malina. Globus své zmrzlinové portfolio rozšířil o ovocné sorbety před třemi lety, do té doby nabízel jen zmrzliny z plnotučného mléka. „V letošním horkém červenci vidíme, že se jednalo o správné rozhodnutí. Tento typ zmrzliny nabírá na popularitě,“ řekl Pavel Meduna. Pro výrobu sorbetů Globus spotřebuje za jednu sezónu více než 6 tun ovocných dření a pro vanilkovou zmrzlinu téměř tunu vanilkového extraktu přímo z vanilkových lusků.

Prodej točené a meteorologie

Jaký druh a příchuť dá zmrzlinář do stroje na točenou zmrzlinu, není náhodné rozhodnutí. Zkušený prodejce má znalosti chutí lidí ve spojitosti s počasím a hlídá proto oblohu. „Zmrzliny měníme vždy podle vývoje počasí. Sorbety patří do horkých dnů, standardní letní počasí vyžaduje vanilkovou v kombinaci s čokoládou nebo jahodovou, případně kyselé jablko, pomeranč a podobně. Chladnější dny jsou zase o kombinacích slaný karamel a extra tmavá čokoláda nebo vanilková a lískový ořech,“ vysvětlil Pavel Meduna. V letošním roce Globus vyrábí a prodává v rámci točené zmrzliny pět druhů sorbetů a osm druhů mléčné zmrzliny.

Na špičce evropského žebříčku výrobců zmrzliny je Belgie. Chladné dobroty se loni podle dat Eurostatu vyrobilo v Belgii v přepočtu více než 17 litrů na jednoho obyvatele. V Česku je to zhruba čtvrtina tohoto množství a na Slovensku jen asi 200 mililitrů na hlavu. To je množství odpovídající čtyřem malým nanukům.