V Krajinské ulici, která v jihočeské metropoli milovníkům zmrzliny nabízí hned několik prodejen s různým sortimentem, najdeme i zmrzlinárnu 7. nebe. Je ale třeba ji malinko hledat. „Jsme trošku zastrčení v chodbě,“ říká za zmrzlinárnu Lenka Radiměřská. V Českých Budějovicích otevřela podnik s důrazem na opravdu tradiční výrobu s minimem polotovarů a bez umělých barviv a konzervantů. V sortimentu jsou oblíbenými druhy vanilková, čokoládová, ořechová nebo mangový sorbet. Na ten také v 7. nebi používají jeden z mála polotovarů. Pyré, které v plechovkách putuje na jih Čech až z daleké Indie. Mražené mango totiž nemá podle Lenky Radiměřské tu chuť, kterou by si představovala.

Od května už v Krajinské podle Lenky Radiměřské vyrobili chladivou dobrotu v desítkách variant, ale receptů je k dispozici mnohem víc. „Mám jich v počítači asi čtyři sta padesát,“ upozorňuje s úsměvem žena, která má původně výtvarné školy, pracovala i jako vývojový chemik biokosmetiky a nyní se šest let věnuje výrobě a prodeji zmrzliny. Původně měla s manželem prodejnu v Netolicích. Ta funguje v Bavorovské ulici, která vede z náměstí směrem na Prachatice, dodnes, ale už jen přes prázdniny.

Na zkušenou do Itálie

Nějaký čas zde odebírali zmrzlinu od Stanislava Žáka ze Strážného. Když ten z kapacitních důvodů nemohl sladkost dál dodávat, vydala se Lenka Radiměřská na zkušenou do Itálie. Teď vyrábí gelato tak, jak se dělalo před více než sto lety v zemi, která je v oboru vyhlášenou velmocí. „Vyžádalo si to investice minimálně milion korun. Velké mrazáky, lednice, výrobníky, pastery a melanžéry na ořechové pasty,“ poukazuje Lenka Radiměřská na to, jak náročné je vrátit se ve výrobě do časů před polotovary.

Město lidem, lidé městu v Českých Budějovicích v srpnu 2023.
Festival Město lidem, lidé městu je tady. Podívejte se, co všechno nabízí

„Ovoce používáme pokud možno nestříkané. Zmrzlina může být jen tak dobrá, jak je dobré ovoce, které se do ní dává. Cukrů používáme několik druhů. Mají různou sladivost, různý vliv na tuhnutí zmrzliny. Používáme třtinový i hroznový. Řepný cukr používáme také, jezdíme si pro něj kousek za hranice, takže je téměř lokální, bio a nerafinovaný, protože u nás se nedá sehnat v bio kvalitě,“ poodhaluje zákulisí výroby Lenka Radiměřská s tím, že ale díky počítači dokáže každý nový druh spočítat pro výrobu během několika minut. Připomíná, že i mléko používá v bio kvalitě od dodavatele z jižních Čech. Pro sušené mléko jezdí do Rakouska, také kvůli bio kvalitě. Do smetanových základů ještě přijde většinou také mascarpone.

Ovoce sezónně, výjimkou jsou jahody

Zmrzlinárna 7. nebe v Českých Budějovicích.Zmrzlinárna 7. nebe.Zdroj: archiv Lenky RadiměřskéZpůsob použití cukrů a tuků je podle Lenky Radiměřské tím, co odlišuje gelato od eiscreamu nebo zmrzliny. Gelato má 4-12 % tuků, eiscreamy začínají zhruba na 10 % tuků, cukrů má gelato kolem 20 %, v klasické zmrzlině bývá až 30 % cukrů. Když se cukrů a tuků použije méně, tím více prostoru pak v chladivé dobrotě dostávají chutě.

Ovoce nakupuje zmrzlinářka jen v době, kdy u nás skutečně zraje, ale jahodovou mimořádně dělá pořád. „Protože je to jediné ovoce, které zakaznící vyžadují stále a mám už i celoroční zdroj, nakupuji i za šílené ceny, ale to zákazník v ceně své zmrzliny nepozná,“ říká šéfová podniku 7. nebe. Mezi druhy nabízenými v 7. nebi se ale mísí sezónní i univerzální. V minulých týdnech tu byly třeba borůvková nebo z vína champagne vyrobená jako sorbet. Zmrzlinářka přitom zdůrazňuje, že u sorbetu z vína bylo mimořádně důležité správně postavit cukry. Hmotu zmrzlině dodává vláknina z čekanky nebo topinamburu. „A obejde se bez umělých konzervantů nebo stabilizátorů,“ zdůrazňuje Lenka Radiměřská k výrobku. Jako antioxidant se užívá bio vitamin C.

Hlídá se každý °C

Základ pro zmrzlinu se nechává zrát v lednici. Zpracovat je ho možné už za čtyři hodiny, ale ideální je to druhý den.

A když se dobrota uvaří, ve stroji se starou technologií se mrazí a stírá po troškách ze stěny, čímž dostane větší krémovitost. Také se hlídá správná teplota na bubnu, která je kolem minus 20 °C. Ve výdejníku je potom okolo minus 11 °C. Při vyšší teplotě (a tedy menším mrazu) by z materiálu při vydávání byla břečka. Při větším mrazu by to zase byl „beton“. Správná výdejní teplota, to je zase celé technologické téma, ke slovu znovu přijdou výpočty… Samotný stroj má duté stěny, dnes je chlazený elektricky, ale bývalo to klasicky ve stěnách ledem promíchaným se solí. Když je zmrzlina „nasbíraná“ z bubnu, tak se hluboce zamrazí, pod minus 20 °C. A čeká na servírování.

V centru Českých Budějovic finišují v pátek přípravy na vícežánrový festival.
Centrum Budějovic ovládne festival Město lidem, lidé městu

Celý proces trvá i několik dnů. Ve zmrzlinářském stroji a při využití třeba práškových polotovarů by to bylo mnohem rychlejší, v řádu několika desítek minut.

Zlatý závoj

Ale Lenka Radiměřská si vybrala cestu, při které musí oloupat mraky ovoce a nasbírat velké množství znalostí a praxe. „Ráda dělám něco dobrého,“ říká. Její přístup dokládá i to, že každý sedmý den v měsíci, podle jména zmrzlinárny, mají charitativní zmrzlinu, která je replikou asi nejdražší zmrzliny světa, která se vyrábí v Dubaji. Mimořádnou cenu určuje charitativní účel a zcela exkluzivní suroviny.

A výjimečně si bude možné dát tuto zmrzlinu i během festivalu Město lidem, lidé městu. A čím je chladná dobrota zvláštní? Podává se s 24 karátovým jedlým zlatem, vyrobena je z madagaskarské bourbon vanilky a íránského ambroziového šafránu ve smetaně. „Replika nejdražší zmrzliny světa pomáhá nadaci Haima České Budějovice, která pomáhá onkologicky nemocným dětem a jejich rodinám. „Pojďme se bavit a přitom vykonat něco krásného s unikátní odměnou,“ zve do 7. nebe Lenka Radiměřská s tím, že zmíněný šafrán a pravá vanilka jsou na zmrzlině dražší než tenký plátek zlata. V Dubaji vyjde originál s dalším zdobením podle Lenky Radiměřské na 20 000 korun, v podniku 7. nebe stojí charitativní replika v 7. den měsíce symbolických 777 korun, ale z toho 707 jde pro nadaci Haima České Budějovice, kterou podnikatelce doporučila Nemocnice České Budějovice. V 7. nebi ovšem každou porcí nadaci také přispívají, protože za 70 korun, které jim zbydou, by nepořídili ani zmíněný plátek zlata.

Exotickou zmrzlinu servírují stejně jako ostatní zmrzliny ze studny, jak se nazývají speciální boxy, spuštěné do velkého boxu. V Českých Budějovicích se ve dvanácti studních najde dvanáct druhů, v Netolicích jich v podniku 7. nebe nabízejí šest.